Мясо

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что мясо является носителем полноценного животного белка и жира. Мясом принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и пр. Также к мясу относят мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таких образом в состав мяса кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в разных количествах входят все разновидности соединительных тканей.

С точки зрения использования  мяса в кулинарии для приготовления различных блюд ткани мяса можно разделить по их назначению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет практический смысл, поскольку ткани можно отделить друг от друга и использовать наиболее рациональным образом.

Так, например, для приготовления бульонов  наиболее пригодно менее жирное мясо - говядина (причем, такие ее части, как огузок, задняя часть костреца, оковалок с костью), нежирную свинину (например, лопаточную часть). Для заправочных супов лучше использовать более жирное мясо, например, говяжью грудинку или свинину из поясничной части туши, а для супов, отличающихся кислотностью - щи из квашеной капусты, борщи, харчо и т.д. - может быть использовано и более жирное мясо.

Для жарки лучше всего подходит мясо из верхней части туши - шейка, вырезка, поясничная часть, а также окорок. Более жесткое и менее жирное мясо лучше всего подходят для тушения, а для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, зраз, тефтелей и т.д.) лучше всего подойдёт мясо с передней части туши.

Соотношение различных типов тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности животных, а также от анатомического строения туши. Различным соотношением тканей во многом определяется пищевая ценность, химический состав и свойства мяса. В пищевом отношении наиболее ценными являются, конечно, мышечная и жировая ткани.

Наряду с полноценными белками и жиром в мясе содержится экстрактивные вещества, которые хотя и не имеют питательной ценности, но являются сильными возбудителями выделения пищеварительных соков и способствуют лучшему усвоению пищи. Кроме того, мясо содержит фосфор, богато железом и различными микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина B.

При тепловой обработки вес мяса значительно уменьшается, в основном за счет выделения воды из свертывающихся белков. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамина, водорастворимые белки. При варке все эти вещества растворяются в воде и образуют бульон, при этом самая ценная в пищевом отношении часть - белки - почти полностью сохраняется, поэтому при варке пищевая ценность мяса практически не уменьшается.

При жарении мяса влага выделяется в основном в виде пара, поэтому большая часть эктсрактивных веществ сохраняется. Благодаря этому, а также образованию на поверхности мяса во время жарения корочки, способствующей сохранению в нем различных веществ, жареное мясо имеет особенно приятный вкус и аромат.