Рецепты напитков

Напитки - важный компонент питания, служащий удовлетворению жажды. У всех народов, даже самых примитивных, имеется определенный набор видов пищи, но в качестве напитков ряд народов, ведущих охотничье-собирательский образ жизни, используют только воду.

Однако и на уровне собирательства и охоты встречается использование особых напитков - сока плодов и ягод, сока от подсочки деревьев, мясного отвара, а также напитков, обладающих наркотическим и галлюциногенным воздействием, получаемых отвариванием или отжиманием определенных растений. Употребление последних всегда было ритуализовано и так или иначе связано с культово-магическими воззрениями.

У земледельческих народов Европы и Кавказа широко распространены хлебно-дрожжевые, кисловатые напитки типа кваса. В горных местностях пьют отвары ароматических трав. В городской культуре ряда европейских народов складывались свои безалкогольные горячие напитки с применением меда и пряностей (типа русского сбитня).

Наконец, у всех народов, практикующих молочное скотоводство, в качестве напитков выступают цельное, снятое, кислое молоко, обрат, пахта, иногда в смеси с кровью, ароматическими травами, солью, сахаристыми веществами. Особое место в культуре кочевников занимают кисломолочные напитки из кобыльего (кумыс) и верблюжьего (шубат) молока.

В общемировую культуру шире всего вошли такие напитки, как чай, кофе и какао, соответственно восточноазиатского, восточноафриканского и  мезоамериканского происхождения. Народы, которые (от Японии до Сомали) сегодня не мыслят жизни без чая, еще несколько веков назад обходились без него и пили отвар дробленных поджаренных просяных или рисовых зерен.

И в Восточной Азии, даже по сей день, такая мучная болтушка часто выступает субститутом чая (Корея, горные районы Юго-Восточной Азии). Арабское кофепитие, японское чаепитие, южноамериканский обычай йерба матэ (питье отвара листьев парагвайского падуба) - это уже не просто напитки, а сложный и социально значимый церемониал.

Особое место в пищевых системах земледельческих и скотоводческих народов занимают различные алкогольсодержащие напитки.  Таковые известны почти у всех народов Старого Света, за исключением специализированных охотников и рыболовов.

Данные этнографических и языковедческих наук позволяют заключить, что возраст соответствующих навыков очень велик. На разных стадиях культурного развития они приобретались и развивались независимо у разных народов.

Народы, занимавшиеся собирательством, периодически сбраживали содержащие сахар фруктовые соки диких плодов или древесные соки (пальма, береза, клен), а также дикий мед до винного состояния. Приготовление вина из винограда (сначала преимущественно из дикого винограда) было известно во многих частях Передней Азии со времен неолита и оттуда вместе с культурой винограда распространилось в Северной Африке, Европе, Юго-Восточной Азии.

Кочевым и скотоводческим народам было известно алкогольное брожение молока, например приготовление кумыса и кефира с содержанием алкоголя 2-3%.

Земледельческие народы приготовляли пиво из растений, содержавших крахмал и служивших основными возделываемыми культурами (кукуруза, рис, просо, ячмень и другие зерновые культуры). Потребность в повышении концентрации алкоголя привела к получению водки с помощью перегонного метода. Предпосылкой для этого было появление огнеупорных (металлических или керамических)  сосудов.

Приготовление алкогольных напитков часто связано с различными ритуальными предписаниями и манипуляциями и в традиционной культуре производится обычно коллективно. Напитки употребляются по каким-то общим культовым или другим праздничным поводам. Невысокая крепость натуральных (неперегнанных) традиционных напитков, жесткие обрядово-этикетные рамки их употребления ставили определенную преграду на пути возникновения алкоголических патологий в традиционалистском обществе.

Однако уже античная урбанизация, расшатавшая большинство ритуальных табу, была знакома с проблемой алкоголизма. Характерно, что, если племенные религии часто подразумевают принятие алкогольных напитков в ходе ритуала, то две из трех мировых религий (ислам и буддизм) налагают на них недвусмысленный запрет, впрочем, мало где соблюдавшийся последовательно.