Рецепты салатов

Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить это блюдо дома умели только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни. Да и они использовали практически лишь один-два варианта кушанья. Современный словарь объясняет это  понятие  как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом подчеркиваются две характерные особенности этого блюда: крошеное и холодное.

Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительная пища, притом только из сырых зеленных листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Как отдельное блюдо это еда пришла в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось один-единственный вариант, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.

Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века они вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Именно во Франции в XVII-XVIII веках это блюдо нашло вторую родину и получило дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву.

В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был островатым и хорошо гармонировал с жарким. Затем французы ввели в его состав латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. Именно латук получил во всех странах, в том числе и у нас, название в честь приготовляемого из него блюда, ибо из него состояли первые французские салаты, ставшие затем известными в других европейских странах.

Прошли десятилетия, прежде чем наряду с латуком стали использовать и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В число салатных растений попали портулак, садовая и полевая лебеда, черноголовник, эндивий, цикорий, настурция, жеруха, все виды крессов, огуречная трава, рапунцель, одуванчик, ложечная трава, шпинат, щавель и все производные салата - латука: парижский желтый и зеленый, берлинский, ромен и др.

В самом конце XVIII века в салаты стали вводить капусту: белокочанную, савойскую, брюссельскую, дербентскую, а также листовую горчицу, листья сельдерея, порея, шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в кушанье попадают свежие огурцы, спаржа, артишоки - тоже растения зеленого цвета, служившего своеобразным пропуском в это блюдо.

Характернейшей особенностью французских салатов из нежной листвы и овощей нейтрального вкуса стала пикантная заправка из острых и пряных трав, в которой не нуждались средневековые итальянские варианты блюда. Эта заправка состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от основных ингредиентов.

Только на рубеже XVIII и XIX веков, когда в салаты начинают проникать не только разные виды не зеленых овощей, но и корнеплоды, ранее считавшиеся совершенно недопустимыми в этом кушанье, заправки все более усложняются и разнообразятся, вводятся некоторые холодные соусы, и среди них в первую очередь майонез.

Корнеплоды (морковь, свеклу, брюкву, картофель), а также бобовые в XIX веке не решались вводить в салаты сырыми, поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Так появился особый подвид блюда - винегреты, приготовляемые из отваренных овощей, в то время как собственно салаты продолжали сохранять свою особенность и состояли только из зеленных, свежих, сырых листовых овощей и трав.

Естественно, что варианты, состоявшие из корнеплодов и не зеленых овощей как более «грубые» требовали и более резкой, более острой заправки, основной целью которой было «забить» земляной привкус корнеплодов, чрезвычайно непривычный и раздражавший гурманов XIX века. Поэтому в винегреты начали вводить соленые и квашеные овощи - огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России как замену последних - соленые грибы, сельдь.

Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличать подлинные салаты, служащие дополнением ко вторым жареным блюдам, от закусок, состоящих из отварных овощей, рыбы, мяса, дичи, яиц и грибов, во французской кухне было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило - называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли чисто овощные (картофельный, огуречный и т. п.), а по месту приготовления их или по национальному признаку.

Так появились салаты польский, итальянский, русский и т. д. Этот принцип принят и нашей ресторанной кухней, где мясным, рыбным или крабовым салатам стали давать собственные имена: «Столичный», «Московский», «Юбилейный», «София» и др., в то время как свежие овощные варианты блюда продолжали называть по составу овощей «с помидорами и луком», «из огурцов», «из огурцов и помидоров со сметаной» и т. д.

Не надо, однако, забывать, что салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати. И только сравнительно недавно (в нашей стране за последние 50-60 лет) начался постепенный процесс их «демократизации». Этот процесс вполне естественно сопровождался упрощением состава. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым обычным блюдом. Нынешнему поколению, разумеется, трудно себе представить, что их прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров. Более того, отношение к ним народа было однозначным: «Трава! Это не еда! Одним листочком сыт не будешь!» - таковы были народные отклики на «барское» кушанье.

Но за этой едой была более чем двух-тысячелетняя история, и, кроме того, у нее оказалось два преимущества, подкупающих человека XX столетия. Во-первых, быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания: нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной - и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое в XX веке слово «витамины», которое современный горожанин склонен видеть во всем растительном и зеленом. Так был сражен массовый потребитель, некогда называвший салат травой. Салаты быстро и прочно водворились в общественном питании и в домашней кухне и, завоевав в XX веке массовый стол во всей Европе и Америке, начали, так сказать, следующий виток своего развития, обретая в ряде стран специфические национальные особенности.

Например, на родине салатов, в Италии, появились новые виды блюда, не имеющие ни одного зеленого или растительного компонента. Таковы, например, «фрутти дель маре» («плоды моря»), состоящие из мелких кусочков омаров, лангустов, молодых осьминогов, креветок, анчоусов, перемешанных с измельченными макаронами или спагетти и сдобренных томатным соусом, приправленных луком, перцем, каперсами, лимонным соком и цедрой.

В Германии, Австрии и Чехии, наоборот, появляются колбасные варианты блюда, представляющие собой смесь обрезков разных видов колбас и ветчины с картофелем, зеленым горошком, брюквой, сдобренную яичным или чесночным соусом.

В России еще в начале нашего столетия создаются свои комбинации из продуктов на базе национальных закусок: соленых грибов, квашеной капусты, соленых огурчиков, моченых яблок, перемешанных с луком и русской заправкой - подсолнечным маслом, уксусом и перцем. В салаты из свежих овощей русская кухня смело ввела в виде заправки сметану. Это «новшество» было оценено и за рубежом. Однако последовавшее затем распространение сметаны в виде заправки на любые сочетания продуктов (возьмите, к примеру, мясные и рыбные салаты) было порождением безвкусицы и привело к огрублению таких блюд, к снижению их вкусовых достоинств. Сметана как кисловатый и нестойкий продукт «противопоказана» любой не овощной среде, а также плохо сочетается с «грубыми», жесткими овощами, например с сырой капустой, морковью, брюквой.

Практика составления и приготовления этой еды за последние сто лет дает возможность вывести следующие правила их композиции.

В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными - продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении. Можно сочетать овощи, фрукты, мясо и дичь, если они совместимы по вкусу, и нельзя сочетать даже два вида овощей, если они несовместимы. Составитель салатов, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом и без всяких рецептов и предписаний чувствовать что можно и чего нельзя класть в данное кушанье.

Каждому салату соответствует своя заправка. Ее состав зависит от состава используемых продуктов. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранную гамму ингредиентов. Вот почему никогда нельзя вливать заправку сразу во все блюдо, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.

Солить еду тоже искусство, а овощные, особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок, она теряет не только свежий вид, но и вкус. Крессы, латук приобретают горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми. Поэтому любые салаты, предпочтительнее всего солить в самый последний момент-прямо при подаче на стол. При использовании же  нежных овощей и нежной пряной зелени блюдо совсем не солят, а подкисляют лимонным соком и чуть-чуть перчат.

Прежде чем составлять и заправлять салаты, надо проверить, соотносятся ли они с окружающими блюдами, не повторяют ли их по составу, не противоречат ли им. Например, использование капусты должно быть исключено, если в меню трапезы уже есть щи или сосиски с капустой. Зеленый салат из разнообразных трав или помидоров не должен предшествовать молочному супу. В этом случае лучше приготовить отварной картофель со сметаной и сельдью, после которого молочный суп покажется желанным и приятным. Только варианты блюда, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты, а вот подаваемые ко второму, к жаркому, должны состоять преимущественно из листовой зелени и строго соответствовать характеру главного, второго, блюда, являясь гармоничным вкусовым дополнением к нему.

Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но жиры и рис, подходят только салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить. В таких случаях делают легкий салат из яблок и чеснока или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для нежирного блюда годится зелень,  не сытная, но все же занимающая место в желудке. Для второго из рыбы хороши салаты из мягких отварных овощей (моркови, картофеля с луком) с острой заправкой (хреном, перцем, лимонным соком и маслинами), которую они хорошо впитывают.

Все эти общие правила опытный салатье, конечно, дополняет десятком других, подсказанных его собственной наблюдательностью и культурой, а также конкретной ситуацией. При этом основным является правило, что каждый салат (если только он не дежурный, не стандартный) требует индивидуального подхода и внимания.

Салатом можно легко испортить впечатление от обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, - разбойник. Он создает настрой, атмосферу еды. И чтобы она была благоприятной, очень важно правильно подобрать составляющие и заправку.

Часто идут по линии наименьшего сопротивления-делают блюдо красивым, «расписывают» его поверхность всевозможными украшениями. Какую-то секунду или минуту до еды это украшательство будет иметь значение, но затем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение. Поэтому лучше не тратить время на украшение, а направить все внимание на  вкус.

Салат должен быть сочным-это основное его достоинство. Несочное, неудавшееся блюдо лучше всего не подавать.

Время, эпоха и принятая в той или иной стране система питания также накладывают отпечаток на характер салатов. Долгое время, по крайней мере приблизительно последние три десятилетия, господствовали салаты немецкого типа из мяса или колбас с отварными овощами (картофель, горошек, морковь), заправленные майонезом. В настоящее время наиболее современными можно считать два типа этого блюда: 1) из совершенно целых овощей и трав; 2) из тертых свежих корнеплодов.

В первом слухае характерной особенностью кушанья является простота, строгость, естественность, отсутствие заправки, претенциозного украшательства. Одним из главных условий его приготовления служат свежесть и высокая кондиция пищевого сырья. В такие естественные салаты идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.

После отбора лучших молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли, земли), сохранение внешних достоинств продуманной раскладкой на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цвета. Так, два-три свежих, молодых, лишь разрезанных вдоль пополам огурчика, два целых красных помидора, яркая бело-розовая редиска, обрамленная стеблем нежно-зеленого порея, головкой белоснежного молодого чеснока, ярко-зеленым пером лука или темно-зеленым тонким шнитт-луком, - все это целое, не нарезанное, но исключительно чистое, полностью готовое к употреблению способно составить прекрасный натюрморт и вызвать хороший, здоровый аппетит.

Салат из сырых тертых корнеплодов также прост и однороден по форме и красив по цвету. Морковь, брюкву или репу, а также яблоко, хрен трут на самой мелкой терке, превращая в однородное, нежное овощное пюре, сочное, тающее во рту. Эти овощи можно смешивать между собой, а можно располагать на одном блюде разноцветными рядами. И тогда каждый может брать и смешивать их на свой вкус в любой пропорции прямо у себя в тарелке.