Что такое макароны?

Еще во времена Петра I некий итальянец по имени Фернанда раскрыл pycскому предпринимателю рецепт приготовления макарон. Но их история, конечно, началась задолго до Петра. И родина этого популярного продукта совсем не Италия. Блюда из тонко раскатанного теста делали в Древнем Египте, Китае, Греции. Однако именно итальянцы внесли самый существенный вклад в макаронное дело. Они додумались сушить тонкие трубочки из теста на солнце, чтобы они дольше хранились. Кстати, само слово макароны пришло из Сицилии и означает обработанное тесто.

К сожалению, недобросовестные производители нередко лукавят, подсовывая вместо макарон так называемые макаронные изделия из мягких сортов пшеницы. От них-то чаще всего и толстеют. При варке они становятся скользкими. Их невозможно промыть и вкуса никакого они не имеют. Правильные же макароны не слипаются, не превращаются в кашу и промывать их не нужно. Настоящие макароны делают из муки и воды, больше никаких ингредиентов в их составе быть не должно, даже стабилизаторов и консервантов.

Мука - из твердых сортов пшеницы. На упаковке таких макарон обычно написано: 'durum, semolina di grano duro' или 'пшеница твердых сортов'. Использование иного сырья в Италии, Франции и Греции считается мошенничеством. У нас же большая часть макаронных изделий производится из обычной хлебопекарной муки, из мягкой пшеницы.

Дело в том что в зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической  форме. Именно поэтому твердые макароны не слипаются и не развариваются при варке. Плюс ко всему в них больше витаминов, микроэлементов и прочих полезных веществ, нежели в мягких,  которые по этим параметрам равнозначны обыкновенному хлебу.

За счет повышенного содержания белка в макаронах из муки твердой пшеницы при варке образуется особая структура, в которой гранулы крахмала окружены белковой решеткой. Поэтому в воду попадает лишь незначительное количество крахмала. От 'ненастоящих' макарон вода нередко становится мутной.

Иногда к муке из пшеницы добавляют нетрадиционные ингредиенты, например, муку из других злаков (сои, гречихи) или зародыши. Такие макароны рекомендуют диетологи. Есть лапша из соевого крахмала (азиатская стеклянная) и рисовая лапша (лучшая добавка к ней - восточные пряности).
 
Из-за особой любви к этому блюду  итальянцев иногда насмешливо называют макаронниками. А на наш взгляд ничего обидного в этом нет. В конце концов, надо же отдать должное тем, кто возвел процесс приготовления макарон почти в ранг искусства.

В Италии макароны называют пастой и подают как самостоятельное блюдо, с соусами, овощами, начинками, но никогда - в качестве гарнира. Итальянцы часто готовят недоваренную пасту (al dente, что в переводе означает то  «на зубок»), а затем еще чугъ твердые макароны обжаривают с овощами и заправляют подливкой или соусом. О популярном у нас кетчупе и речи быть не может, это было бы слишком просто.
 
В России макароны - блюдо на все случаи жизни, подходит и для семейных  застолий, и для холостяков и неопытных молодых хозяек. Готовится быстро и просто, а получается очень сытно.
 
Каких только разновидностей макарон не найдешь в магазине: для горячих блюд, для первых блюд, для салатов. Кроме того, макароны выпускают как в высушенном, так и 'сыром’, пригодном для немедленного употребления виде. Такая паста продается и у нас, в замороженном или охлажденном виде. Различаются макароны и по форме: трубочки, звездочки, ракушки, пластинки - всего и не перечислишь. Также можно встретить не только привычные желтые макароны, но и раскрашенные во все цвета радуги. Разноцветные макароны такой же высококачественный продукт, как обычные с добавлением шпината, крапивы, шалфея, помидора, свеклы, перца и даже чернил каракатицы, окрашивающих тесто в черный цвет.  Различные сочетания добавок придают продукты не только экзотическую окраску, но и оригинальный вкус.
 
В соответствии с размером макароны можно разделить на несколько групп.

Длинные: спагетти, спагеттини, лингуини (очень похожие на спагетти, но немного сплюснутые).  Их можно подавать как самостоятельное блюдо, с различными соусами и использовать в качестве ингредиента в других блюдах. Например, паста в виде тонких пластов теста прекрасно подходит для лазаньи - овощной, рыбной, грибной. Капеллини (очень тонкие спагетти), поэтому варятся не дольше трех минут. Фетуччини похожи на длинные широкие ленточки. Очень хороши со сливочным соусом.
Японская лапша соба из гречневой муки или смеси гречневой и пшеничной отлично сочетается с овощами и рыбой. Старые добрые спагетти особенно вкусны с морепродуктами, овощами, сыром.
 
Короткие: бабочки, колесики, вермишель (название ее, кстати, в переводе с итальянского означает червячки) и т.д. Такие макароны идеально подходят для салатов и супов.  Пенне (толстые короткие макароны со срезом наискосок) хороши с мясным рагу и густой подливкой, также, как и симпатичные ушки. Крупные ракушки идеальны для фарширования. Каннеллони (макароны в виде крупных трубок) используются в основном для фарширования и последующего запекания. Перышки - самые удобные макароны для тех, кто торопится или не очень хорошо готовит. Неглубокие канавки на их поверхности равномерно распределяют и лучше удерживает любую подливку.  Поэтому густой соус для них готовить необязательно.
 
Мелкие: буквы, цифры, зверюшки и т.д. Лучшее применение  им - разнообразные супы. Дети их обожают, обычный обед с ними превращается в веселую игру.
 
В любом блюде главное - правильный акцент, поставленный с помощью соуса и приправ. Не переборщить, не ошибиться с выбором пряностей - дело непростое, ведь мы хотим приготовить оригинальное и вкусное блюдо! А различные подливки способны изменить вкус и вид одной и тоже пасты до неузнаваемости.

Чтобы выбрать правильный соус, обратите внимание на форму и размер макарон. Чем они толще и короче, тем гуще должен  быть соус. Длинные спагетти принято подавать с томатным соусом, плоские и узкие лингуини - с соусом болоньез, а причудливые маленькие бабочки и им подобные - с грибным или овощным соусом. К вермишели лучше всего подходят легкие соусы, к ракушками - плотные. А вот паста со специальными бороздками отлично впитывает практически любой соус. Также, как и ригатони  (толстые трубочки с ровным срезом) и спиральки.
 
В магазинах также можно встретить  макароны, которые в Италии называют Тальятелле - тонкие и плоские полоски яичного теста, часто в спутанные в виде небольших шариков. Их можно подавать практически с любым соусом, но особенно вкусны они со сливочным.
 
Разговоры о пользе макарон - не пустая болтовня. Диетологи советуют есть пасту несколько раз в неделю, потому что за счет высокого содержания углеводов, клетчатки и витамина В, макароны снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, снимают стресс (не потому ли итальянцы всегда такие веселые?) и действительно помогают снизить вес.
 
Макароны - довольно легкий и питательный продукт, в них практически нет жира, а белков в два раза меньше, чем в мясе. Поэтому толстеют не от них самих, а от различных соусов и добавок.  Чтобы избежать этого, макароны лучше есть с овощами, приправами и морепродуктами.