Салаты русской кухни

Наиболее активное развитие салатов русской кухни пришлось на советсеок время и ознаменовалось оно разнообразными вариантами салата, автором которого был Люсьен Оливье.  Рецепт был значительно упрощен и адаптирован к реалиям того времени.

В оригинальном рецепте салат оливье представлял собой скорее ассорти, состоявщее в основном из рябчиков, раковых шеек и икры. Остальные ингредиенты только несколько оттеняли их вкус, что достигалось особой композицией вкусов яиц, оливок, каперсов, корнишонов, огурцов, яблок и листового салата.

Кулинары советских времен преобразили блюдо до неузнаваемости путем замены неведомых продуктов на вполне доступные и родные. Так, морковь стала раковыми шейками, зеленый горошек преобразился в каперсы, докторская колбаса превратилась в рябчиков.

Только яйца и майонез остались неизменными, причем последний был промышленного приготовления. Подведя итог, можно сказать, что оливье в Советском Союзе - совершенно другое блюдо по сравнению с оригиналом. Основные достижения заключаются в большей доступности блюда и простоте приготовления.

Если из него исключить колбасу и заменить ее куриным мясом, добавить оливки и яблоки, и, что самое главное, использовать майонез, приготовленный собственноручно, то получится салат совершенно иного качества.

Подавали это чудо советского кулинарного искусства в московских ресторанах, и салат имел соответствующее название: Столичный. Его заправка состояла из майонеза, который для большинства людей в СССР был загадочным и непостижимым соусом. В промышленных масштабах его производство было начато в 30-х годах, а массовым продуктом он стал спустя двадцать лет.

За более чем вековой возраст оливье-салат претерпел значительную трансформацию, и стал всенародным праздничным блюдом. В советском варианте сочетание продуктов несколько спорно, но не портит его вкуса. Мясные нотки гармонично звучат под аккомпанемент вкуса овощей.

Широко известна легенда о возникновении в русской кухне салата, называемого Сельдь под шубой. В революционные годы пролетариат отдыхал в трактирах, что нередко сопровождалось мордобоем и дебошем. У купца Анастаса Богомилова возникли серьезные подозрения, что в ходе встречи нового 1918 года его трактиры могут серьезно пострадать.

Спасти имущество оригинальным способом помог повар одного из питейных заведений - Аристарх Прокопцев. Он придумал вполне революционную закуску с боевым именем Ш.У.Б.А. Эта аббревиатура означает: Шовинизму и Упадку - Бойкот и Анафема. Как водится, название сразу же было адаптировано в селедку под шубой.

Состав блюда символичен. Цвет свеклы соответствует революционному знамени, а селедка с картофелем - пища пролетариев. Таким образом, правильная классовая ориентация «шубы» и наличие закуски как таковой, спасли богомиловские заведения.
Если верить рассказам очевидцев, то этот слоеный салат русской кухни появился на столе у граждан ближе к 60-м годам 20 столетия, а стал популярным лет через десять.

Вареные овощи перетирают на терке. К ним добавляют соленую селедку и стандартную заправку в виде майонеза. Сначала кладется селедка, и далее послойно укладываются овощи, на которые наносится соус. Слой, расположенный сверху, должен быть обязательно свекольным и украшенным свежей зеленью. Первоначальный рецепт не содержит ни лука, ни яиц, поэтому его вкус не был ярко выражен. Популярность блюда уступает только оливье, и оно входит в «обязательную новогоднюю программу».

Eще один легендарный салат русской кухни, появившийся в 70-х годах 20 века, называется Мимоза. В основе этого салата лежат рыбные консервы. К ним добавляются вареные яйца, лук, сыр и, конечно же, майонез. Все продукты измельчаются при помощи терки, а рыбные консервы разминается вилкой. Для украшения блюдо сверху посыпается мелкими кусочками яичных желтков, что дает сходство с цветком мимозы.

Перетертые компоненты салата укладываются слоями, число которых может доходить до десяти. С точки зрения кулинарного искусства, сочетание яиц и рыбы является ошибкой. Однако это ничуть не смущало людей ни раньше, ни сейчас. Салат является одним из лидеров по популярности и постоянно совершенствуется и трансформируется.

Один из периодов советской кулинарной истории проходил под знаменем крабов. Правительство наводнило магазины этим продуктом, а люди недоумевали, что с ним делать. Самые находчивые использовали дары моря, как компонент салата. По мере исчезновения продукта с прилавков магазинов крабовый салат стали готовить из крабовых палочек.

Крабовые консервы смешивались с зеленым горошком, маринованными грибами, вареным рисом, морковью, яйцами, луком и укропом и заправлялись майонезом. Составляющие блюда резали на кусочки средних размеров, что выгодно смотрится на фоне маленьких зерен риса и измельченной зелени и крупных кусков крабового мяса.

Советские крабовые палочки на треть состоят из крабового мяса. Те крабовые палочки, которые появились после 90-х годов, крабов не содержат, так как в их состав входит мясо рыбы и соя. Стоимость таких палочек не высока, поэтому они и стали доступны большинству людей.

Появление в продаже консервированной кукурузы привело к тому, что при соединении крабовых палочек с нею, а также при добавлении традиционных яиц и майонеза, было получено известное блюдо с новым вкусом. Качество его можно повысить при введении мяса крупных рыб океанического происхождения и удалении из рецепта крабовых палочек.

Любыми блюдами, которые аналогичны салатам, являются различные производные с использованием плавленого сыра. Сыр в этом случае натирается на терке и в эту массу добавляют морковь, чеснок, морскую капусту, яйца и, естественно, майонез.

Существует множество вариаций блюд с грибами как жаренными, так и маринованными. Однако среди таких результатов поисков новых вкусов советскими кулинарами единственным салатом был самый простой, в составе которого присутствуют огурцы и помидоры.

Использование свежих овощей, рецептура, максимально близкая к классическому пониманию салата, простота приготовления и доступная стоимость сделали сезонное блюдо очень популярным. В него добавляют различные травы, как традиционные, так и экзотические для русского человека. Неочищенное подсолнечное масло, которое используется в качестве заправки, считается диетологами наиболее полезным вариантом.

Разнообразные продукты и изменение взглядов на кулинарию вообще и на салаты в частности дало большую свободу. Появилась возможность проводить эксперименты с составом блюд и смело подходить к их внешнему виду.

Использование для таких произведений искусства свежих продуктов указывает на постепенный отход от применения консервированных. Как правило, салат с красивым и сложным оформлением не бывает больших размеров, поэтому его можно отнести к закускам, то есть к той форме, к которой относятся салаты.

Исторически сложилось так, что салат в русской кухне - это праздничное блюдо. Праздничное настроение создается не только сытостью и изобилием, а оригинальностью и яркостью вкуса, свежестью взгляда на традиционные блюда и легкостью пищи. При этом простота блюда не является его недостатком, а иногда и служит его достоинством. Это следует помнить при приготовлении салата.