Рецепты марокканской кухни

Марокко единственная крупная страна, избежавшая влияния Османской империи, а потому в марокканскрй кухне практически не встречаются фаршированные овощи или пахлава. В рецептах марокканской кухни нередко встречаются оливковое и аргановое масло, лимонный сок и сухофрукты. Как и в остальных средиземноморских кухнях, здесь широко используется пшеницу и ячмень.

Кухня Марокко - одна из самых разнообразных в мире. Блюда марокканской кухни готовят из мяса, птицы, рыбы, разнообразных злаков и овощей. Из пшеницы готовят кускус, хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши. Также каши варят из ячменя.

Кускус является очень важным элементом марокканской кухни. В центральной части страны его часто называют просто «еда». Рис в качестве гарнира не слишком популярен, однако из него готовят пудинги и фаршируют им птицу и пироги. Важным источником белков в марокканской кухне являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы. Их добавляют в тушёные блюда, из них же делают намазки.

Наиболее часто используемым мясом в марокканской кухне является баранина и курица, также в пищу употребляется мясо голубей. В прибрежных районах большой популярностью пользуются рыбные блюда. Говядина и телятина используются более широко, чем в других арабских странах. Молоко встречается в основном в виде кефира, раеба, либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока.

Из овощей для марокканской кухни характерны помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква.

Из фруктов в марокканском кухне чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагу. Крайне популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда. В рецептах марокканской кухни обильно применяются пряные трав, особенно кориандр.

Среди напитков в кухне Марокко широкой популярностью пользуется магрибский мятный зеленый чай, подаваемый обычно с большым количеством сахара и иногда с добалением флердоранжа. К чаю подают сладости, например, каб-эль-газаль - небольшие печенья с тёртым миндалём

К завтраку в марокканской кухне принято подавать сыр, хлеб, бобовую пасту и разнообразную выпечку: оладьи, слоёные изделия, а также чай. Основным приемом пищи в марокканской кухне является обед. Обычно он состоит из супа, нескольких салатов, мясного тажина с кускусом, фруктов и хлеба. На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины.

Кускус обычно подают с бараньим тажином с изюмом и нутом, однако в прибрежных регионах его заменяет рыбный тажин с турнепсом, а в столице имеется собственная разновидность - в баранину добавляют карамелизованный лук и мёд. Популярен также «кускус с семью овощами»: морковью, луком, турнепсом, помидорами, болгарским перцем, кабачками и тыквой. Региональные разновидности кускуса отличаются размерами: северный кускус мелкий, южный более крупный.

На праздники в марокканской кухне традиционно подают пастиллу - пирог из слоёного теста, начинённый голубями, миндалём и яйцами. Пастилла пришла в кухню Марокко из Испании в XVI веке вместе с изгнанными морисками. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге делаю ее более сладкой.

Для приготовления блюд марокканской кухни требуется жаровня «миджмар», глиняные тажин и горшок-«кидра», пароварка-кускусница, ступка с пестом и сито. На марокканских кухнях часто встречаются электроприборы (холодильники, миксеры), однако многие не имеют привычки запасать продукты, покупая их понемногу каждый день. Тесто для хлеба и мясо могут подготовить дома, а затем отослать в ближайшую пекарню для выпекания или жарения.

Традиционная трапеза в мароккансокй кухне предполагает, что едоки рассаживаются у низкого стола на подушках. Пищу принято брать большим, указательным и средним пальцами правой руки, кускус при этом скатывают в шарики. В конце трапезы выносят свежие фрукты, после них подают мятный чай.