Ален Дюкасс провел мастер-класс в Лозанне

В его Корпорацию, которая носит имя своего создателя, входит сеть из 24 независимых отелей и ресторанов по всему миру, собственное производство шоколада, издательство и учебный центр для частных лиц и профессионалов. Опора на местных поставщиков и личный контакт с ними - это принцип, реализуемый в каждом ресторане Алена Дюкасса.

Одна из основных задач каждой команды «на местах» - находить таких поставщиков, которые придерживаются органического или даже биодинамического земледелия, выращивая продукты без различных химических добавок в соответствии с природным циклом. Даже из малого набора продуктов (сезонные овощи, крупы и небольшое количество животного белка) бывает достаточно чтобы порадовать даже детей.

Эту политику Ален Дюкасс уже почти 3 года продвигает во всех своих ресторанах. Более того, движение, начатое Аленом Дюкассом, набирает популярность во всём мире, даже несмотря на сравнительно большую итоговую стоимость меню.Этими идеями Ален Дюкасс широко и открыто поделился со студентами во время своего посещения швейцарской школы отельеров в Лозанне (Ecole hoteliere de Lausanne, EHL) вместе со своей коллегой - директором Французского кулинарного колледжа (College culinaire de France) Кристианом Регуби (Christian Regouby).

Их недавний совместный труд «Ешьте, это поступок гражданина» («Manger est un acte citoyen») изданный во французском издательстве «Les Liens qui liberent», пропагандирующий натуральную, здоровую, традиционную кухню, далёкую от сиюминутных прибылей фаст-фуда и применения химических компонентов, отражённых в современных промышленных стандартах.

Именно эти идеи были положены в устав Французского кулинарного колледжа его основателями – шеф-поварами с мировой славой: Alain Dutournier, Anne-Sophie Pic, Gerald Passedat, Gilles Goujon, Guy Savoy, Joel Robuchon, Laurent Petit, Marc Haeberlin, Michel Guerard, Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Regis Marcon, Thierry Marx, Yannick Alleno, в том числе Аленом Дюкассом.



Трудность поиска таких поставщиков заключается в задачах, которые сельское хозяйство было вынуждено решать в послевоенные (1950-е) годы, когда приоритетом была борьба с голодом в Европе. Благодаря применению химических токсинов в промышленном сельском хозяйстве производительность труда с 1970-х годов выросла в среднем на 40%.

Столь значительного роста промышленные компании добились не в последнюю очередь благодаря законодательной поддержке европейских правительств, оказываемой в ущерб малым производителям. Но хищническое отношение к земле истощает её плодородность, следствием чего является постоянный рост площади бесплодных земель (более 6 млн. га в год).

Ещё одной проблемой по мнению Алена Дюкасса является тотальная унификация семенного фонда, что в отличие от устойчивости разнообразия местных (районированных) сортов, грозит сделать экосистему хрупкой, как и всё искусственное. Под влиянием транснациональных продуктовых компаний сформировался рынок химически отравленной еды – только в Европе каждый современный человек вынужден ежедневно потреблять с едой до 232 различных химически токсичных веществ.

Одним из возможных решений проблемы экологичности продуктов, позволяющих вовлечь даже конечных потребителей, является прослеживаемость пути продукта от грядки до тарелки. Продвижению данной идеологии в значительной мере способствует участие Французского кулинарного колледжа, который, кроме своей основной образовательной функции, является дискуссионной площадкой для производителей продуктов питания со всей Франции.