Уральская поваренная книга. Пельмени.

Испокон веков с самого каменного века предки финно-угров, представителями которых и являются коми-пермяки, обитали в уральских лесах, жили охотой. По сей день у их близких родичей, манси и хантов, охотничий промысел - национальное занятие.

И нет ничего удобнее и питательнее в меню лесного охотника при его многодневных скитаниях по зимней тайге с ночевками в зимовьях-избушках, а то и в снегу у костра, чем пельмени. Замороженным, им ничего не делается месяцами.

Надо тебе перекусить у того же костра - с приготовлением пищи никаких хлопот. Набей котелок снегом, дождись, когда вода в котелке забурлит, сыпани в нее горсть-другую пельмешек, и через пару минут обед готов.

Самые модные рестораны вписывают уральское таежное блюдо в свои меню. Но, право же, как ни исхитряйтесь, кулинарные асы, а нигде не вкусны так «хлебные уши», как в лесу у костра.  Попробуйте-ка организуйте пикничок с пельменями у костра да в зимнем лесу. На всю жизнь память.

Судя по сохранившимся в коми-пермяцкой глубинке стародавним обычаям, пельменная стряпня являлась особым, едва ли не ритуальным действом. Допускаются до нее лишь женщины, продолжившие род детьми. Садятся они за стряпню в лучших своих старинных нарядах, в которых каждая вязочка и орнамент полны значительного смысла. Лепят они пельмени под старинные песни, а коль те пропали в памяти, поют современные, но обязательно тихо и протяжно.

Коми-пермяки соседствовали с русскими издавна. Более того, немало их вошло в состав русского народа, привнеся в общую культуру свои обычаи и бытовые навыки. В том числе и пельменеделанье. И стали «хлебные уши» на Урале и в Сибири любимым русским блюдом.

Да и не только в таежных местах России популярны пельмени, но и исконном центре ее. В свое время пельменям была посвящена целая поэма под названием «Песни про пельмени». Автор ее М. В. Блинов. Издал он песни в 1879 году в Нижнем Новгороде. Получилось что-то вроде капустника от лица именитых литературных героев.

Масса различных историй была выдумана о неистовой любви сибиряков к пельменям. К примеру, два купца-сибиряка поспорили, кто из них больше съест пельменей. Ни один не хотел уступить, и спор этот закончился печально. Победитель, съев последний пельмень, отвалился от стола и ... умер. Впрочем, та же участь постигла и побежденного. Интересно, вошли бы в «Книгу  рекордов
рекордов Гиннесса» эти обжоры?
 
Пельмени - блюдо семейное, родовое. Кто-то тесто творит, вымешивает, мнет его, тискает, бьет кулаками. Чем дольше, тем надежнее пельменная оболочка. Срам хозяевам, коли будет она рваться, расползаться, протекать при варке. Навар мясной уйдет в бульон и уж пельмень тогда не пельмень.
 
Кто-то над начинкой мудрит-колдует. Тут уж сколько творцов, столько хитростей. Издревна заведено, чтоб начинка была из мяса. Так ведь мясо-то разное. С одной туши и то мясо мясу рознь. Фарш прокрутить лучше, чем мясорубкой, не придумаешь. Но пельменные гурманы едины во мнении: вкуснее по-стародавнему, когда секли-крошили мясо сечкой в деревянном корытце. Тогда видно, что не мятое крошево в начинке, а кусочки, и вкус мяса сохраняется лучше.
 
Общеизвестно, что самые вкусные пельмени, когда для начинки берут три сорта мяса: говядину, и если она очень постная, то свинина подойдет и с жирком. Баранина, обязательная в начинке для полноты вкусовых ощущений, должна быть хотя и с жирком, но не слишком, так как остывший бараний жир портит вкус пельменей. С жирной же свининой и остывшие они хороши.

Тесту, замешанному по особому рецепту, после тисканья-битья придается форма жгута. Затем оно режется на тонкие кружки, которые раскатываются скалкой, а если ее нет под рукой, можно использовать бутылку. Этот процесс именуется  - скать сочни.

В пельменном действе операция простейшая, потому и поручается самым неискушенным его участникам. Однако и здесь не одна и не две подстерегают опасности. Мукой надо присыпать и скалку, и дощечку, на которой сочни скешь. Недосыпешь - прилипнет тесто, пересыпешь - сочни с фаршем не защипнутся должным образом и при варке пельмени развалятся. Слишком тонко раскатаешь - порвутся, толсто - не пельмени тебе, а галушки.
 
И вот действо конечное - пельмени лепить. Всем гамузом - и хозяева, и гости - усаживаются вокруг кухонного стола, и тот, кто руками да языком проворнее, в самом почете. Ну вот и конец - делу венец. Если теста излишки остались - крутят бантики-ушки, лепят пельмени «со смехом». Кто пустые, из одного теста - обманные, а кто уголек иль щепку завернет - считается, на счастье тому, кому этот пельмень достанется. И застолью веселье.
 
Но вот наступил момент, когда на кухне остались лишь хозяюшка с помощницами - дочками иль сношками. Котлы кипят, куда и бросают готовые пельмени. Боже упаси до кипения. Расползутся пельмешки, и угощай тогда гостей клейстером и фрикадельками.

Распознавать готовность пельменей тоже надо уметь. Конечно, проще на зубок, но опытнее в этом тонком деле любители и на глазок определяют. Как всплывут пельмени все до одного, надо дать им в кипени поплясать минутку-две - и запускай в пельменницу. Горячо сыро не бывает!
 
И вот вносят в горницу блюдо, наполненное горой ароматных пельменей. Ну а дальше уж каждый обходится с ними по своему вкусу. Кто маслом сдобрит, а кто - сметанкой. А другой - уксусом подкислит. На любителя в уксус чеснок толченый примешан. А кто и «огонек» потребует: помидоры, чеснок и хрен вместе прокручены.
 
Первозданные, изначальные пельмени в коми-пермяцкую свою пору готовились с начинкой из дичи - с лосятиной, медвежатиной и олениной. Но такое бывает не часто. Дичь давно уж заменяет мясо домашних животных. Однако и мясная начинка уже не догма. Делают пельмени с картошкой и капустой, редькой, грибами или рыбой.  Практически в пельмени годится все, что съедобно. Ну, а вкусно ли будет - тут уж все зависит от ваших кулинарных способностей.