Форель-волшебный вкус полярной ночи
Даже не припомню каким образом этот чудесный рецепт засолки форели попал в нашу семью. Но уже лет 20, никак не меньше, когда появляется повод, возможность или, просто, желание - мы наслаждаемся этим чудом.
Вкус неописуемый, очень, очень нежный... Чудный аромат тающей во рту красной рыбной плоти - это вкус именно форели, а не перца или соли, или каких-то других пряностей, усилителей вкуса...
Я бы сказал, что это вкус полярной ночи, это вкус иссиня-чёрного неба, это вкус метели и полярного мороза...
Можно есть только форель, можно есть форель с приготовленной на пару картошкой и луком...
Именно такую картошку мы с сыном очень любим...
Приглашаем и Вас, может быть, Вам придётся по вкусу божественная форель, приготовленная по-старинному рецепту жителей Заполярья...
Понадобится
Форель-волшебный вкус полярной ночи
Масло подсолнечное
3 ст. л.
Форель целая тушка или кусок любой величины
по вкусу
Как приготовить
Форель-волшебный вкус полярной ночи
1
Вот все необходимые продукты. Хочу оговориться сразу - рыба покупается свежая, охлаждённая. Желательно, чтобы рыба была целая или потрошённая, но с головой. Я форель не мою, а закладываю в морозильную камеру и обязательно замораживаю. В морозилке ставится max t. Шоковая заморозка позволяет уничтожить паразитов, личинок глистов и т. д. Больше эта рыба не размораживается - никогда! Через сутки - это минимальный срок, я вынимаю форель и горячим ножом (нож нагревается под струёй горячей воды) поддеваю кожу на замороженной рыбе. Нож входит под самый верх, под самый краешек кожи - очень легко! Аккуратными движениями, поворачивая нож вокруг своей оси вправо и влево до упора, приподнимая кожу, продвигаем нож на необходимое расстояние.
2
Что имеется в виду? Необходимое расстояние - это то количество порций, т. е. количество медальонов, которые надо нарезать. Например, мне и сыну вполне достаточно четырёх медальонов, по два каждому. Больше съесть можно, но это будет явным перебором, для меня, по-крайней мере.
3
Кожа снимается очень легко, нужна только аккуратность, чтобы не прорезать её, но и это не страшно, т. к. кожа в любом случае удаляется. Ну, вот, получается вот такой обработанный участок рыбной тушки, который надо разметить. Опытным путём я выяснил, что толщина медальона, равная толщине моего указательного пальца, устраивает всех членов моей семьи. Вот этой единицей я и пользуюсь, измеряя количество порций. Вы можете последовать моему примеру. Так я намечаю линию отреза.
4
Затем я нагреваю нож под струёй горячей воды. Устанавливаю лезвие ножа на заранее отмеченную линию и!!! ПОТИХОНЬКУ!!! - нажимаю на нож, как со стороны рукоятки, так и со стороны обуха на кончике лезвия. Пальцы правой руки (я левша) я растопыриваю (дабы в последний момент движения не отрубить себе какой-нибудь из пальцев) и давлю мышцей, находящейся под большим пальцем. Никаких движений, напоминающих пиление или толкание, или качание... только давление вниз, долгое и терпеливое. При этом надо внимательно контролировать лезвие ножа, чтобы оно не уходило в сторону, а шло вертикально вниз. Почему надо разрезать, именно, так? Мышечная масса форели НЕВЕРОЯТНО НЕЖНАЯ, поэтому всякое лишнее воздействие приводит к тому, что можно, в конце концов, получить кучу истрепанных волокон. А в моём варианте мы получаем... Вот такой чудесный медальончик, который не зазорно повесить на золотую цепочку!!!
5
Как только мы нарезали то количество порций, которое нам необходимо..., ... оставшийся замороженный и не РАЗМОРОЖЕННЫЙ кусочек форели я аккуратно и плотно заворачиваю в полиэтиленовый пакетик, так, чтобы там не остался воздух и кладу обратно в морозилку. И так до бесконечности, пока форель не съестся до конца. ФОРЕЛЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ РАЗМОРАЖИВАЕТСЯ!!!
6
Наступило время приготовить рассол. В последнее время я использую только морскую соль. Она очень хороша! Чистая и приятная. Каменная соль мне не нравится, она невозможно грязная, с осадками, её надо фильтровать, отстаивать... в общем, не советую. К тому же минеральный состав морской соли намного богаче, а в каменной - только NaCl. А натрий, как мы все знаем, очень сильно повышает артериальное давление. Ну, не будем о грустном! Итак, нам нужно полстакана соли. Стаканы разные, поэтому я решил взвесить свои полстакана и вышло, что они весят 100 г. Берём мерную кружку, большую удобную миску и наливаем в неё ровно 1 л холодной воды. Растворяем в воде наши полстакана соли. Смело, без каких-либо колебаний, опускаем в рассол наши великолепные медальоны.
7
Сверху закрываем тарелочкой Нежно и аккуратно придавливаем, чтобы вышел воздух из под тарелки, а рассол должен налиться в тарелочку, побольше, можно набрать полную тарелку рассола. Не нужен никакой гнёт. Под действием соли лёд в тканях тушки форели тает мгновенно, а так как клетки повреждены ледовым фронтом, они стразу заполняются солевым раствором. Процесс засолки идёт очень активно, быстро и рыба получается очень нежная. Я оставляю рыбку в рассоле на час, иногда, если сын задерживается в университете или в дороге, рыбка лежит и полтора, и почти два часа, но это бывает редко и не влияет на вкус. Рыбка возьмёт соли, чтобы стать божественно вкусной, не больше, уверяю Вас!
8
Ну, вот, час прошёл! Вынимаем наши драгоценные медальоны, очень аккуратно! Пинцетом надо брать не за мякоть, а только за позвонок!!! Он находится в середине медальона - это часть оставшейся позвоночной хорды! Это очень важно! Иначе можно раздавить мякоть! Но лучше всего брать медальоны двумя руками - это исключит все неприятные моменты!
9
Медальоны надо вытащить из рассола, подержать, чтобы стекла лишняя жидкость и аккуратно положить в баночку. Я специально для засолки купил вот такую плоскую, похожую на штоф, банку. В такой банке хорошо перемешивается подсолнечное масло с рыбкой, масло проникает всюду и рыбка не скользит по внутренней поверхности банки, а поворачивается вместе с ней. И в этом её прелесть.
10
Осталось налить в банку 3 столовых ложки подсолнечного масла, я использую рафинированное и дезодорированное, т. е. очищенное и без запаха, т. к. надо наслаждаться только ароматом нежнейшей форели, исключая всё постороннее.
11
Вот таким образом я перемешал масличко с рыбкой, покрутил банку во все стороны. Потом оставил на 30 минут. За эти 30 минут приготовилась картошечка с репчатым луком на пару, всю эту вкусноту я полил сладко-острым соусом из граната Наршараб фирмы Кинто. Рыбку посыпал петрушкой и укропом (но, по секрету, я сделал это только для фото). Петрушку и укропа сыпьте чуть-чуть, совсем немного! Небольшое количество укропа и петрушки подчеркнут вкус форели, тогда как даже небольшой перебор - и вы уже потеряете аромат форели, а в носу вашем будет один только укроп... Я, если честно, вообще не кладу зелень к форели, так как очень трудно соблюсти ту тонюсенькую грань, за которой пропадает весь кайф от этой фантастической еды. Так нужно ли рисковать? Посмотрите какое всё горячее, острое, сладко-кисло-солёнен ькое... Короче - божественное блюдо!!! Присаживайтесь, угощайтесь!!! На здоровье!!! Приятного аппетита!!!
