Финская кухня

Лесные ягоды, особенно брусника и клюква в виде мочёной ягоды, варенья или желе активно используются в финской кухне в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи. С мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд - крупяные колбаски из рисовой и перловой крупы. Широко распространена ячневая крупа, которую предварительно замачивают в простокваше.

Финская кухня имеет общие черты с кухней скандинавских стран, главным образом Швеции, с которой делит целый ряд блюд (граавилохи, тефтели фин. lihapullat), а также с русской кулинарной традицией: ср. русский рыбник и финский калакукко, русские калитки и финско-карельские пирожки (фин. karjalanpiirakat). Можно назвать несколько особенностей финской кухни, которые сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов.

Прежде всего, это традиция приготовления блюд, в которых сочетаются разные виды мяса, например, говядины, свинины и баранины в рагу по-карельски (фин. karjalanpaisti), а также сочетание в блюдах мяса и рыбы (калакукко). Характерно одновременное использование  молока и рыбы, например в калакейтто (фин. kalakeitto).

Финская кухня отличается обилием рецептов запеканок (из капусты, брюквы, картофеля, моркови, макарон, печени), приготовление которых обычно привязано к праздничному календарю, множеством сортов чёрного хлеба и вообще блюд из ржаной муки (мямми, султсина), употреблением в пищу многих видов грибов, например лисичек и строчков, из которых делается изысканнейшее рагу (фин. korvasienimuhennos).

Финская кухня в большой степени богата рыбными блюдами. Рыба может быть приготовлена и в том виде, который встречается в других кухнях (в виде закусок, супов, салатов, в печёном, жареном и копчёном виде, приготовленная на гриле), и в специфическом финском виде - например, рыба, тушёная в молоке. Кроме того, существует ряд рыбных блюд, не предполагающих температурной обработки и характерных для всех северных европейских народов, например граавилохи.

Мясные блюда финской кухни являются в значительной степени результатом влияния шведской кухни. Примером могут служить мясные тефтели, широко известные во всём мире под названием «шведские фрикадельки». Типично финскими можно считать блюда из оленины и мяса диких животных, лосятины и медвежатины, тем более что в связи с существенным ростом популяций лосей и медведей ежегодно выдаётся достаточно большое число лицензий на их отстрел.

В качестве гарнира в финской кухне наиболее часто используются блюда из картофеля, особенно пюре, приготовленное с помощью жирных сливок. Другие овощи используются гораздо реже. Традиционным вторым блюдом считается калалаатикко - тушёный картофель с сельдью. Также в Финляндии популярны разнообразные каши, например, кааливелли - капустную кашу, для приготовления которой, помимо капусты, используется перловая крупа, горох, морковь, брюква и молоко.

В финской кухне широко распространено использование ржаного хлеба, который выпекается в виде круглых караваев или в виде лепёшек с отверстием в центре. Некоторые сорта ржаного хлеба, например рейкялейпя (фин. reikaleipa), предполагают долгое хранение в виде сухарей.

Интересным блюдом являются картофельные лепёшки (фин. perunarieska), особенно в сочетании с граавилохи. В последнее время популярность получили сорта хлеба с высоким содержанием овса (кауралейпя) (фин. kauraleipa). Широкую известность, в том числе за пределами Финляндии, получило блюдо калакукко (фин. kalakukko, в дословном переводе - «рыбный петух»), пирог из пресного ржаного теста, начинку для которого делают из рыбы и бекона (сала). Калакукко считается рождественским деликатесом.

Супы в Финской кухне не слишком популярны,  хотя и относятся к достаточно важным блюдам, которые готовят по праздникам. Только некоторые супы, например гороховый суп «хернекейтто» (фин. hernekeitto) прочно ассоциируются будничным меню. Это связано с кулинарным влиянием Швеции, под властью которой страна находилась до начала XIX века, а для шведской повседневной кухни характерен именно «холодный стол».

Традиционным финским супом является калакейтто - рыбный суп на молоке. Ещё одно традиционное первое блюдо - климписоппа: суп с клёцками. В состав рыбных блюд и супов нередко входят молочные продукты - молоко, сливки, йогурт, масло, творог. Такое сочетание в других кухнях мира встречается довольно редко.

Среди характерных для финской кухни молочных продуктов можно назвать лейпяюусто, «сырный хлеб» (фин. leipajuusto) - сырный продукт низкой солёности и кислотности, запекаемый в печи или духовке и сервируемый с вареньем из морошки. Среди кисломолочных продуктов популярностью пользуется виили (кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу).

Характерной чертой финской кухни являются открытые ягодные пироги, обычно на песочном или творожном тесте. В качестве начинки используется черника, брусника, красная и чёрная смородина, заливаемые сливками. Интересным блюдом финской кухни представляются блины из ржаной муки султсина (фин. sultsina), подаваемые со сливками и коричным сахаром.

Десерты в финской кухне представляют кисели (фин. kiisseli), подаваемые холодными сладкие каши со взбитым вареньем, ягодами или сливками (фин. vispipuuro) и просто взбитые охлажденные, обычно нежирные сливки со свежими ягодами. Интересным блюдом, одним из символов финской кухни, вызывающим у гурманов полярные эмоции, является пасхальный десерт из ржаной муки и солода, называемый мямми.