Колбаса вареная «Почти Докторская»

Главная

Рецепты

Колбаса вареная «Почти Докторская»

Добавить рецепт

Колбаса - вкус детства.

Сложность

средняя

Источник: Найдено в интернете

Источник: www.povarenok.ru

Добавлен: 2016-10-26 23:13:11

Пользователь: лучший повар

Понадобится

Колбаса вареная «Почти Докторская»

Свинина

800 г

Говядина

400 г

Яйцо куриное

1 шт

Молоко сухое

30 г

Сахар

4 г

Орех мускатный

4 г

Перец белый

4 г

Соль нитритная

27 г

Вода

200 мл

Как приготовить

Колбаса вареная «Почти Докторская»

Никогда, наверное, не забуду, как в начале 80-х, будучи совсем малолетними пацанами, мы заходили после школы в гастроном и покупали молочный коктейль или лимонад и пару бутербродов с маслом и колбасой. Делала те бутики такая дебелая тетка, центнера под два весом, но получалось у нее это настолько виртуозно, как сейчас высококлассный бармен смешивает коктейли. Три взмаха тесака (которым можно зарезать динозавра) – хлеб и колбаса отрезаны, масло намазано, бутерброд на тарелке! И колбаса была действительно из мяса, а не то «ярко розовое желе» непонятного происхождения, которое продается сейчас. Вот и захотелось мне вспомнить «вкус детства». Рецептура и технология были взяты из ГОСТов советских времен, хотя полностью повторить промышленную технологию дома – вряд ли возможно. Еще хочу сказать – для приготовления данного рецепта обязательно необходимы три вещи: весы, градусник и нитритная соль – остальное можно варьировать. Итак, начнем благословясь! Мясо промыть, обсушить и зачистить от жил и пленок. Жирок лучше оставить… Мясо перекрутить мясорубкой на «колбасной» решетке (самой крупной), всыпать соль, перемешать, накрыть пленкой и отправить в холодильник на 7…8 часов. В течении этого времени желательно 2-3 раза перемешать…

Колбаса вареная «Почти Докторская». Шаг 2.

Просоленный фарш перекручиваем мясорубкой на самой мелкой решетке три раза. При третьем измельчении понемногу добавляем в мясорубку половину объема ледяной воды. Во время этих операций внимательно следим за температурой фарша. Она не должна подниматься выше 14…15 градусов. При необходимости прерываем процесс и охлаждаем фарш в морозилке… Вбиваем яйцо и вымешиваем… Добавляем смесь сухих ингредиентов и вымешиваем…

Колбаса вареная «Почти Докторская». Шаг 3.

Перебиваем блендером, потихоньку добавляя оставшуюся воду… Набиваем оболочку и перевязываем, как показано на фото. Набивать необходимо плотно. Если где то под оболочкой все таки образовались пустоты – необходимо проколоть их тонкой иглой… Погружаем колбасный батон в воду комнатной температуры, включаем небольшой огонь и потихоньку доводим температуру воды до 70, максимум – 72 град. Регулируем огонь так, что бы температура воды оставалась стабильной. Ждем минут 5 – 10. Если температура «не прыгает» - втыкаем щуп градусника в батон колбасы и продолжаем варку до достижения 70 градусов в центре батона (в этот раз это заняло у меня около 35 минут). Достаем колбасу и охлаждаем в ледяной воде в течении 15 минут…

Колбаса вареная «Почти Докторская». Шаг 4.

Вывешиваем колбасу часов на 8 – 10 в холодильнике… Вот и весь рецепт. Приятного Аппетита!!! Некоторые нюансы: - для точного расчета нормы нитритной соли взвешивать необходимо зачищенное мясо, а еще лучше – взвесьте фарш; - от засолки мяса и до перевязки батона необходим тщательный контроль температуры фарша. Она не должна превысить 14 – 15 градусов. Если температура растет – охлаждайте посудину с фаршем в морозилке. Летом, когда было жарко, засовывал в морозилку даже механизм от мясорубки; - будет хорошо, если у Вас в хозяйстве найдется действительно мощный блендер – можно будет перекрутить мясо в «эмульсию» сразу после засолки и не возиться с трехкратным прокручиванием мясорубкой; - ледяная вода – поставьте заранее в морозилку удобную посудину с водой и охладите до появления ледяной корки; - если Вы будете набивать оболочку большого калибра с помощью мясорубки – советую пригласить помощника. Вам понадобятся обе руки, что бы плотно набить оболочку, а кто то из домочадцев пусть запихивает фарш в мясорубку; - в данном рецепте я увеличил норму муската и перца. Это, конечно, идет в разрез с рецептурой «Докторской», но моему семейству так больше нравится.

297

5587,recipe