Десерт Париж-Монако-Нью-Йорк

Главная

Рецепты

Десерт Париж-Монако-Нью-Йорк

Десерт Париж-Мона ко-Нью Йорк. Потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор книги Фредерик Роббер.

Время

4 час

Сложность

средняя

Количество

15 порций

Источник: Найдено в интернете

Источник: www.povarenok.ru

Добавлен: 2015-04-06 17:58:34

Пользователь: klusha

Понадобится

Десерт Париж-Монако-Нью-Йорк

Молоко

250 мл

Дрожжи

1 ч. л.

Яйцо куриное

2 шт

Желток яичный

2 шт

Соль

1/2 ч. л.

Сахар

60 г

Масло сливочное

100 г

Мука пшеничная

550 г

Молоко

200 мл

Желток яичный

2 шт

Сахар

3 ст. л.

Крахмал кукурузный

30 г

Масло сливочное

3 ст. л.

Ванилин

1/2 г

Масло сливочное

400 г

Желток яичный

110 г

Сахарная пудра

100 г

Молоко

125 мл

Белок яичный

2 шт

Сахар

100 г

Кислота лимонная

50 мл

Сироп глюкозы

250 г

Сок апельсиновый

150 мл

Мука пшеничная

250 г

Масло сливочное

250 г

Мука миндальная

250 г

Сахарная пудра

250 г

Как приготовить

Десерт Париж-Монако-Нью-Йорк

Молоко подогреть и распустить в нем дрожжи от ТМ Саф - момент. Добавить соль, яйца и желтки. Смешать с просеянной мукой. Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло.

Накрыть тесто пленкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа. Готовое для разделки тесто разделить на 3-4 части. Сформовать багеты или выложить тесто в цилиндрические формы. *Для выпечки хлебных цилиндров я использовала жестяные банки из под консервов. Одна банка с дном, другая без. Поставив друг на друга, обмотала их фольгой и обвязала ниткой. Размер формы: длинна =20 см, диаметр=7,5 см. Выпекать багеты или хлебные цилиндры в заранее разогретой духовке до 180 град., примерно 30 минут.

Миндальная крошка. Из перечисленных продуктов замесить тесто. Выложить его в форму и оставить отдыхать на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при 165 гр., желательно с вентилятором, до светло-кремового цвета. Готовый миндальный корж остудить и измельчить (поломать), но не мелко. Цитрусовый мармелад (или джем). Он нам будет необходим для прослойки бриоши. Способ приготовления мармелада я описывала здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/966 55/ Пропитка бриоши. Сироп Боме соединить с цитрусовым соком и водой. Хранить в холодильнике. *Сироп Боме - это простой сироп, который готовится из сахара и воды, в пропорции 1:1.

Заварной крем. Молоко вскипятить с ванилином, желтки взбить с сахаром в пену. Желтки ввести в горячее молоко, интенсивно перемешивая. Поставить крем на огонь и заварить. Снять с огня, накрыть поверхность пленкой, остудить. Затем ввести сливочное масло. Масляный крем. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко.

Сливочное масло вбить, соединить с молочно-желтковой массой и опять хорошо вбить до гладкого состояния. В самом конце добавить 100 гр. меренги, перемешать до объединения.. Убрать в холодильник. * В состав крема входит итальянская меренга, я использовала швейцарскую меренгу. Способ её приготовления можно посмотреть здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/104 593/ Сборка десерта. У багета срезать края и при помощи ножа-пилы снять корку, как со ствола дерева. *Вообще её необходимо снять без надреза, но я надрезала, для удобства.

Мякиш разрезать вдоль на четыре равные части. Каждый пласт пропитать сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом. Сверху положить пропитанный сиропом второй пласт и прослоить заварным кремом. Следующий опять промазать мармеладом и прикрыть последним пропитанным пластом. Внутреннюю часть корки промазать масляным кремом и завернуть в неё сдобу с начинкой. Обернуть цилиндр пленкой или бумагой, и убрать на 30 минут в холод.

Затем, достать из холода и обмазать бриошь со всех сторон масляным кремом и обсыпать миндальной крошкой. Опять убрать в холод на 30 минут. Перед подачей десерт обсыпать сахарной пудрой. Приятного!!

319

1438,recipe