Рецепты тунисской кухни

Блюда тунисской кухни обычно очень острые и пряные, излюбленная приправа - харисса, основным ингредиентом которой является острый красный перец. Тунис находился на пересечении торговых путей, благодаря чему в его кухню вошли зира, тмин, шафран, горчица, кайенский перец, имбирь, корица, плоды шиповника, чёрный перец и сахар.

Главное блюдо тунисской кухни это кускус, пришедший из кухни берберов. С каждым приёмом пищи едят хлеб, либо французский багет, либо табуну. На завтрак часто употребляются яйца, мучной пудинг, хсу - острый суп из манной крупы и каперсов, круассаны и пэн-о-шоколя. На обед и ужин тунисцы едят супы, салаты, «тажин» (омлет с бобами, мясом и сыром), рыбу и кускус или макароны.

Перед приёмом пищи в тунисской кухне принято подавать на стол небольшие сосуды с закусками «кемия»: орехами, оливками, икрой кефали, сушёной рыбой, осьминогами, а также острыми овощными смесями.

Среди салатов распространён «тунисский»: мелко порезанные помидоры, лук и перец, политые лимонным соком, оливковым маслом и посыпанные мятой. Зимой часто подают томатный суп «шорба». Из теста готовят «брик»: тонкие блины с яйцом, картофелем, тунцом, луком и петрушкой, либо сладкие.

Обычные закуски в тунисской кухне - салаты и «брик», распространён ячменный суп, кускус с бараниной или рыбой, тушёное мясо или рыба. На десерт подают фрукты и выпечку (лукум, макруд, пахлаву, ассидат-згугу, бсиссу).

Для тунисской кухни характерно использование сладковатого мяса - баранины, козлятины, курятины, а также рыбы. В мясные блюда, появившиеся во времена Омейядского халифата часто добавляют мёд, сахар, фрукты и сухофрукты (апельсины, инжир, финики, гранаты, изюм, абрикосы и лимонный сок), орехи (миндаль, фисташки, кедровые орехи и фундук; они также используются в десертах). Современные мясные блюда тунисской кухни - мергез (крайне популярная острая сосиска), курица на гриле, кебабы.

В тунисских водах ловят морской язык, султанку, скумбрию, груперов и окуней, а также осьминогов, кальмаров, двустворчатых моллюсков, креветки, раков, омаров и устрицы. Рыбу в тунисской кухне подают с чесноком, шафраном, зирой, паприкой, плодами шиповника, либо запекают с лимонами, томатами и каперсами. Морепродукты подают с ру и майонезом; крупные креветки жарят на гриле.

Омейядские десерты в основном представляли собой выпечку с мёдом или сахарным сиропом, в который добавлено немного розовой воды, и финики. Также употребляли молочные и рисовые пудинги с мёдом. Современные десерты тунисской кухни в основном содержат орехи и очень сладкие на вкус - пахлава, сладкая самса, пироги с финиками и крем из фундука.

Среди фруктов в кухне Туниса ценятся персики, виноград, дыни, абрикосы, гранаты.

Среди напитков в тунисской кухне популярно кофе. Особенно ценится кофе по-турецки, в который добавляют флёрдоранж или розовую воду. Употребляется также эспрессо, кофе с молоком и капучино.

Помимо кофе в тунисской кухне крайне распространён магрибский мятный чай, чай с кедровыми орехами или миндалём, лимонады из лимона или апельсина, а также «лэ-де-пуль» (фр. lait de poule), молочный коктейль с яичными белками.

Несмотря на то, что большинство населения исповедует ислам, запрещающий употребление спиртных напитков, в Тунисе продаётся множество разнообразных видов алкоголя: пиво, фиговая водка «буха», виски, анисовые настойки типа Пастиса, финиковый ликёр тибарин и бражка из пальмового сока.

Тунисская кухня имеет значительные региональные различия. Например, в Кайруане готовят собственную разновидность макруда из манной крупы с финиками или миндалём. В Эль-Джеме кускус подают с особой овощной смесью мешуя, В Монастире - с рыбой, отваренной на пару, либо с ягнёнком.

Также Монастир известен мясным блюдом с зирой «каммуниа», томатным соусом «мермез» и соусом из листьев мулухии. В Сусе в кускус добавляют жареную с овощами и бобами рыбу, сушёное мясо и изюм. Распространено овощное рагу из овощей, либо смеси листьев турнепса, свёклы и мангольда с нутом и бобами, а также «маркаткра», блюдо из тыквы, холодной баранины и нута. Кухня Загуана испытала сильное влияние испанских морисков, в этом регионе популярны десерты с шиповниковой водой.

На юге страны употребляют в пищу верблюжатину, на северо-западе популярны грибы.

Приём пищи в тунисской кухне обычно происходит сидя на полу у низкого столика. Мужчины и женщины обычно едят вместе. На стол обычно ставят одно большое блюдо кускуса, из которого едят сразу несколько человек.

Многие блюда в тунисской кухне имеют религиозное или обрядовое значение. Например, вечерами в месяц Рамадан принято есть шорбу (острый суп с мясом), блины-брики, кускус и макароны, а затем десерты и фрукты. Утром же приём пищи более лёгкий, он часто сопровождается молочным десертом из кускуса с сухофруктами и орехами, «месфуфом».

После окончания поста следует праздник Ид аль-Фитр, его отмечают сладостями. Праздник жертвоприношения, Ид аль-Адха, это время, когда тунисцы всей семьёй едят специально забитого барана.

Тунисские свадьбы длятся до семи дней и включают огромное количество различных блюд, в том числе зажаренного на вертеле бычка и множество десертов.