Рецепты тибетской кухни

Тибетская кухня объединяет в себе индийские и китайские способы приготовления, используя при этом местные ингредиенты. Кухню Тибета можно условно разделить на две части: кухню кочевников-скотоводов и кухню земледельцев.

Рацион кочевников в тибетской кухне состоит из мясных (як, баранина, козлятина, редко конина) и молочных продуктов. При приготовлении мяса используется вяление и варка. Отварное мясо, простокваша, сыр обычно употребляются в тёплое время года.

Высушенное на холодном ветру мясо яка обычно употребляют летом. Часть туши кладётся на стол, затем каждый аккуратно ножом отрезает небольшие кусочки и употребляет их в прикуску с цампой, запивая тибетским чаем.

Кухню земледельцев составляют овощи, а также свинина. По религиозным соображениям и в соответствии с обычаями в тибетской кухне не употребляются рыбу. Рыба присутствует в магазинах и на рынках, однако используют её в основном китайцы. Чеснок и лук являются основными приправами, используемыми в тибетской кухне.

Самым популярным блюдом тибетской кухни является цампа - тестообразный мякиш наподобие хлебного, слепленный из обжаренной ячменной муки, разведённой тибетским чаем, иногда с добавлением тёртого ячьего сыра. Слово цампа в переводе с тибетского буквально означает ячменная мука - "цам", вымешенная, слепленная пальцами - "па".

Цампа по консистенции и способу употребления чем-то напоминает классическую молдавскую мамалыгу - блюдо, приготовленное из кукурузной муки. Ячменная мука имеет ещё и важное религиозное значение. Во время проведения большинства буддистских ритуалов, духовенство и миряне, распевая молитвы, подбрасывают щепотку муки в воздух, дабы умилостивить духов.

Отдельной темы для рассказа заслуживает як. Жизнь тибетца без этого удивительно доброго животного представляется с трудом, даже сейчас, в век высоких технологий. Як для жителя Тибета - это, прежде всего: 1) топливо (кизяк), которым и по сей день отапливаются почти все жилища в Тибете; 2) пища; 3) одежда, шерсть; 4) транспортное средство (перевозка грузов); 5) ячье масло имеет важное религиозное значение, оно незаменимо при исполнении регулярных буддистских и бонских церемоний, где используется в качестве основы для лампад, светильников и т.д.

Яки в Тибете распространены повсеместно. Ячье молоко очень полезно и питательно. Из него Чхурпи готовят простоквашу высокой жирности (що) и масло (мар), используемые повседневно в тибетской кухне. Основную часть тибетской трапезы составляет также ячий сыр - чура.

Мягкий сыр, приготовленный из пахты, называют чура лоен-па (Chura loen-pa). Очень твёрдый сухой сыр - чура кампо также готовится из пахты. Маленькие кубики этого сыра настолько тверды, что их приходится подолгу рассасывать, держа за щекой. Они очень питательны, имеют большой срок годности, незаменимы как источник протеина при длительных переходах, особенно в условиях высокогорья. Тибетцы часто употребляют их как конфеты. Чхурпи - твёрдый копчёный сыр, прготовленный из молока яка.

В пределах Лхасы, столицы Тибета, и других крупных населённых пунктах легко доступны многие продукты, продаваемые в китайских магазинах. Сухофрукты, орехи, консервы, шоколад, печенье, кофе, чипсы и многое другое - всё это можно найти там. В глубинках тибетская пища ограничивается цампой, чаем, тхунгпой иногда момо - паровыми пельменями с начинкой из мяса или овощей, иногда обжаренные до румяной корочки. Традиционно момо подают с тремя соусами: соевым, чесночным и соусом чили. Тунгпа - суп из лапши с овощами илии мясом.

Традиционная кухня Тибета дополняется также и китайскими блюдами. В Лхасе многие китайские рестораны предлагают небольшой выбор блюд из овощей, привозимых главным образом из провинции Сычуань, но только в сезон.

Китайские закуски вкусные и легкие. Самым распространённым блюдом являются шуиджьяо - варёные вареники и баози - вареники, подобные момо, приготовленные на пару. Оба вида вареников готовят либо с начинкой из овощей, либо из мяса. Подаются к столу они непременно с соевым соусом, уксусом и чилли. Знаменитая китайская рисовая лапша (мифен, мифун) популярна среди путешественников, приезжающих в Тибет.

Повсюду в городских центрах можно встретить мусульманские рестораны с зелёным флагом, висящим у входа, или вывеской на арабском. Основные блюда там готовятся из лапши с мясом яка или бараниной. Во многих мусульманских ресторанах выпекают вкусный хлеб, а также подают отличный чай, называемый бабаоча или бабао ванзи, известный также под названием "Восемь сокровищ".

Излюбленным напитком тибетской кухни является масляный чай, называемый ча-суйма или бо-ча. "Бо" - древнее название Тибета, "ча" - чай, дословно тибетский чай. Готовят его из прессованного ферментированного чая "Пуэр", листья которого уваривают несколько часов в молоке яка. После чего чай переливают в маслобойку, называемую мдонг мо (mdong mo) и, добавляя сливочное ячье масло и соль, взбивают до однородной консистенции.

Тибетцы выпивают до сорока чашек чая в день. По традиции, ча-суйму пьют маленькими глотками. Щедрые хозяева постоянно доливают чай в чашу гостя, так, что ему редко удаётся выпить полностью свою чашу. Чтобы не обидеть хозяев, лучше оставить чай не тронутым до момента ухода.

Другим популярным напитком тибетской кухни является ча нгамо (сha ngamo) - сладкий чай с молоком. Популярным алкогольным напитком является пиво, называемое чанг, которое варится из ячменя.