Уйгурская кухня

Главная Рецепты Уйгурская кухня
Уйгурская кухня
Уйгурская кухня - кухня народов, населяющих крупнейший регион на северо-западе китая - уйгурский автономный район или провинция Синьцзян. Для уйгурской кухни характерна перстрота гастрономических традиций, которая появилась благодаря разнообразию национальностей среди населения. Кроме того, больше половины населения исповедует ислам, что так же оказало влияние на уйгурскую кухню.
В традиционном для уйгурской кухни продуктовом наборе присутствует баранина, говядина, мясо двугорбого верблюда, курица, гусь, всевозможные овощи-фрукты-орехи и молочные продукты, из которых предпочтительны морковь, помидоры, лук, перец, сельдерей, баклажаны, сметана, мёд, оливки, миндаль, изюм.

Но главное богатство уйгурской кухни - выпечка. Она совершенно особенная, можно сказать, мужская, и вполне может сойти за самостоятельное блюдо для тех, кто пасёт стада овец или коней в горах и много работает физически. Главное блюдо этой выпечки - многослойный пропаренный хлеб и «открытый пирожок» - тушёное мясо ягнёнка в «тарелке»-лепёшке нан.

Пирожок - «мясную тарелку» подают в древней (по известности) лепёшке наан, или нан, приготовленной из пшеничного пресного теста с добавлением семян кунжута, коровьего и/или растительного масла, молока, соли, сахара. В ресторанном или праздничном варианте для начинки берут ножку ягнёнка, варят её, затем растапливают немного сахара, в него бросают мясо, лук, чеснок, имбирь, анис, корицу - всё, что любят или имеют в данный момент. Когда всё приобретёт красноватый цвет, прибавляют бараний бульон, тушат, кладут обжаренную морковь. Далее загущают крахмалом, посыпают зеленью и подают в обжаренных нан.

Еще одно произведение кулинароного искусства уйгурской кухни из лапши называется санза. Тесто для лапши готовят из рисовой муки (в современном варианте и из пшеничной) с разными ингредиентами, потом «тянут словно песню» и обжаривают во фритюре разнообразнейшими и очень красивыми фигурами. В готовом виде санза может напоминать большие мотки толстой пряжи, пирамиды из нитей, цветы, украшения и прочее бесподобное.

Сейчас для большинства укладка жареной санза - просто эстетическое наслаждение, а когда-то хитроумно завернутые бесчисленные бесконечные лапшины символизировали «дорогу сына домой» (сколько бы дорог ни привелось пройти, всё равно вернётся!). Такому посылу служил и состав, приготовление блюда: жареную хрустящую лапшу можно есть холодной, она долго не портится и очень сытная.

В уйгурской кухне существует несколько видов санза. Традиционная, для разнообразных празднований, свадеб, нового года, подаётся в виде высоких пирамид и готовится с солью и приправами. Есть и сладкая санза и некоторые другие разновидности, отличающиеся в основном составом приправ.

Уйгурская самса похожа на казахскую, узбекскую и киргизскую. Настоящую самсу пекут в тандыре - специальном толстостенном глиняном горшке, внутри которого разводят огонь и накаливают углей. Температура в нём может подниматься до 480 °C!

Тесто для самсы готовят хлебное дрожжевое или слоёное, а начинка состоит из рубленой баранины с луком или курицы, говяжьего фарша и сыра, в сезон - из картошки или тыквы.

Одно из основных блюд уйгурской кухни, ставшее популярным далеко за пределами провинции, европейцы называют уйгурский плов. Для его приготовления морковь и баранину сначала обжаривают в масле с луком, затем добавляют рис и воду и варят блюдо до готовности на пару. Часто в плов добавляют изюм и курагу.

Повседневными блюдами провинции стали жирные наваристые супы из курицы и баранины и шашлыки-кавапы или чуань. Традиционные шашлыки готовят из небольших кусочков курицы, ягнёнка, говядины, которые нанизывают на шпажки и зажаривают над углями. Современные чуань делают из чего угодно, в том числе жуков, птиц, экзотических животных типа мелких грызунов.

Во время жарки мясо и гадов посыпают семенами тмина, порошком сушёного красного перца, солью, чёрным перцем, поливают кунжутным маслом. Особенно вкусным считается подавать такие шашлыки с булочкой цюань и сладким фасолевым соусом.

Сладкий фасолевый соус один из традиционных для уйгурской кухни. Он очень густой, тёмно-коричневого и даже чёрного цвета. Готовят соус из пшеничной муки, сахара, соли, ферментированных жёлтых соевых бобов. Сладкий вкус соуса происходит не от добавления сахара, а от брожения ингредиентов.

Ещё одно из характерных и традиционных блюд уйгурской кухни называется «дапанжи». Это куриное рагу, а в дословном переводе - «большая тарелка курицы». Возникло это блюдо непосредственно в провинции (правда, недавно, в 90-х годах прошлого века), потому его можно считать главным в современной уйгурской кухни. Изобретателем стал некий выходец из провинции Сычуань, который экспериментировал с курицей, острым перцем чили и картофелем, пытаясь воспроизвести вкус сычуаньской кухни на мусульманский лад.

Рагу готовят из курицы, сладкого перца и картошки, добавляя лук, чеснок, имбирь, перец чили, тмин, анис, сычуаньский перец, иногда - соевый соус и пиво (вариант для нерелигиозной части населения). Курицу разрубают на мелкие кусочки, умудряясь каждый отделить с костью, обжаривают со специями и очень крупно порезанными овощами, а потом доводят в бульоне на медленном огне. Блюдо подают на большой-большой тарелке с лапшой санза или лепёшкой нан.
2695
nation
Новости
Эксперты назвали пользу и вред растворимого кофе
Эксперты рассказали о пользе и вреде растворимого кофе.
Художник Адам Хиллман создает картины из еды
Художник Адам Хиллман берет обычные продукты и составляет из них красивые узоры
Художница создает аппетитные 3D иллюзии
Пакет чипсов, которые нельзя съесть, и лапша, которую нельзя заварить
Дочка Инвитро попытается напечатать мясо в космосе
3D Bioprinting Solutions готовит эксперимент по печати мяса на МКС
Статьи
Что такое бутерброд?
Бутерброды – это общее название для закуски, соединяющей...
Польза вишни для здоровья
Вишня - вкусная и питательная ягода, она обладает множеством...
О пользе ржаного хлеба
Ржаной хлеб кладезь витаминов, белков, углеводов, клетчатки...
Что такое салат?
В нашем сегодняшнем понимании «салат» - это...
Знаете ли вы что...
Чтобы уменьшить потери сока нарезайте мясо очень острым ножом.
Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше сока и питательных веществ оно теряет.
Жарить и варить мясо начинают на сильном огне, а заканчивают на слабом.
Не начинайте готовить мясо до полного размораживания.
Запекая мясо в духовке, посолите его, поперчите, смочите жиром, а на противень добавьте немного воды.
Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне.
Никогда не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте.
Рейтинг@Mail.ru