Уйгурская кухня

В традиционном для уйгурской кухни продуктовом наборе присутствует баранина, говядина, мясо двугорбого верблюда, курица, гусь, всевозможные овощи-фрукты-орехи и молочные продукты, из которых предпочтительны морковь, помидоры, лук, перец, сельдерей, баклажаны, сметана, мёд, оливки, миндаль, изюм.

Но главное богатство уйгурской кухни - выпечка. Она совершенно особенная, можно сказать, мужская, и вполне может сойти за самостоятельное блюдо для тех, кто пасёт стада овец или коней в горах и много работает физически. Главное блюдо этой выпечки - многослойный пропаренный хлеб и «открытый пирожок» - тушёное мясо ягнёнка в «тарелке»-лепёшке нан.

Пирожок - «мясную тарелку» подают в древней (по известности) лепёшке наан, или нан, приготовленной из пшеничного пресного теста с добавлением семян кунжута, коровьего и/или растительного масла, молока, соли, сахара. В ресторанном или праздничном варианте для начинки берут ножку ягнёнка, варят её, затем растапливают немного сахара, в него бросают мясо, лук, чеснок, имбирь, анис, корицу - всё, что любят или имеют в данный момент. Когда всё приобретёт красноватый цвет, прибавляют бараний бульон, тушат, кладут обжаренную морковь. Далее загущают крахмалом, посыпают зеленью и подают в обжаренных нан.

Еще одно произведение кулинароного искусства уйгурской кухни из лапши называется санза. Тесто для лапши готовят из рисовой муки (в современном варианте и из пшеничной) с разными ингредиентами, потом «тянут словно песню» и обжаривают во фритюре разнообразнейшими и очень красивыми фигурами. В готовом виде санза может напоминать большие мотки толстой пряжи, пирамиды из нитей, цветы, украшения и прочее бесподобное.

Сейчас для большинства укладка жареной санза - просто эстетическое наслаждение, а когда-то хитроумно завернутые бесчисленные бесконечные лапшины символизировали «дорогу сына домой» (сколько бы дорог ни привелось пройти, всё равно вернётся!). Такому посылу служил и состав, приготовление блюда: жареную хрустящую лапшу можно есть холодной, она долго не портится и очень сытная.

В уйгурской кухне существует несколько видов санза. Традиционная, для разнообразных празднований, свадеб, нового года, подаётся в виде высоких пирамид и готовится с солью и приправами. Есть и сладкая санза и некоторые другие разновидности, отличающиеся в основном составом приправ.

Уйгурская самса похожа на казахскую, узбекскую и киргизскую. Настоящую самсу пекут в тандыре - специальном толстостенном глиняном горшке, внутри которого разводят огонь и накаливают углей. Температура в нём может подниматься до 480 °C!

Тесто для самсы готовят хлебное дрожжевое или слоёное, а начинка состоит из рубленой баранины с луком или курицы, говяжьего фарша и сыра, в сезон - из картошки или тыквы.

Одно из основных блюд уйгурской кухни, ставшее популярным далеко за пределами провинции, европейцы называют уйгурский плов. Для его приготовления морковь и баранину сначала обжаривают в масле с луком, затем добавляют рис и воду и варят блюдо до готовности на пару. Часто в плов добавляют изюм и курагу.

Повседневными блюдами провинции стали жирные наваристые супы из курицы и баранины и шашлыки-кавапы или чуань. Традиционные шашлыки готовят из небольших кусочков курицы, ягнёнка, говядины, которые нанизывают на шпажки и зажаривают над углями. Современные чуань делают из чего угодно, в том числе жуков, птиц, экзотических животных типа мелких грызунов.

Во время жарки мясо и гадов посыпают семенами тмина, порошком сушёного красного перца, солью, чёрным перцем, поливают кунжутным маслом. Особенно вкусным считается подавать такие шашлыки с булочкой цюань и сладким фасолевым соусом.

Сладкий фасолевый соус один из традиционных для уйгурской кухни. Он очень густой, тёмно-коричневого и даже чёрного цвета. Готовят соус из пшеничной муки, сахара, соли, ферментированных жёлтых соевых бобов. Сладкий вкус соуса происходит не от добавления сахара, а от брожения ингредиентов.

Ещё одно из характерных и традиционных блюд уйгурской кухни называется «дапанжи». Это куриное рагу, а в дословном переводе - «большая тарелка курицы». Возникло это блюдо непосредственно в провинции (правда, недавно, в 90-х годах прошлого века), потому его можно считать главным в современной уйгурской кухни. Изобретателем стал некий выходец из провинции Сычуань, который экспериментировал с курицей, острым перцем чили и картофелем, пытаясь воспроизвести вкус сычуаньской кухни на мусульманский лад.

Рагу готовят из курицы, сладкого перца и картошки, добавляя лук, чеснок, имбирь, перец чили, тмин, анис, сычуаньский перец, иногда - соевый соус и пиво (вариант для нерелигиозной части населения). Курицу разрубают на мелкие кусочки, умудряясь каждый отделить с костью, обжаривают со специями и очень крупно порезанными овощами, а потом доводят в бульоне на медленном огне. Блюдо подают на большой-большой тарелке с лапшой санза или лепёшкой нан.