Рецепты туркменской кухни

Туркменская кухня имеет некоторые региональные различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен (огурджалинцев) и туркмен из восточных районов республики (текинцы). Основными продуктами туркменской кухни являются мясо и хлеб. Туркмены-текинцы используют мясо молодых верблюдов и пернатой дичи, туркмены-йомуды, сарыки и другие используют баранье мясо.

Национальные способы приготовления и консервации мяса в туркменской кухне очень разные, и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Например, туркмены-йомуды, высушивают мясо под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют на несколько дней. Такое вяленое-сушеное мясо называется «какмач».

Способ приготовления мяса туркменами-текинцами основан на комбинировании различных условий сушки. В заранее подготовленный, промытый и натертый солью и красным перцем, желудок барана или козла набивают нарезанными мелкими кусочками мяса и сала так плотно, чтобы там не осталось воздуха.

После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером его выкапывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Заключенное в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Такое мясо называется «Гарын» (желудочное). Его обжаривают в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посудеобжаривают мясо молодых животных над углями.

Основные виды молока, используемые в туркменской кухне - верблюжье и овечье.

Наличие в туркменской кухне национальных рыбных блюд, созданных прикаспийскими йомудами-огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. У огурджалинцев эти блюда занимают центральное место.

Туркмены-огурджалинцы применяют для приготовления рыбы традиционные среднеазиатские технологии (например, обжаривают рыбу на вертеле или в кипящем масле, в котлах). При готовке рыбы также используют традиционные азиатские растительные продукты - кунжут, рис, урюк, изюм, гранатовый сок. Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие свежей, а лучше - свежевыловленной рыбы.

Осетровые виды рыб, в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков, а также балыка.

Овощи в туркменской кухне не пользуются особенной популярностью. Среди них преобладают редька, помидоры, тыква, морковь. Однако недостаток овоще компенсируется зеленью - щавелем, туркменской лебедой (гара сель), туркестанским шпинатом (исманак) и клубнями козлобородника (Скорце-нера). Из фруктов наиболее распространенные абрикосы (урюк). Его добавляют не только в мясные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых культур используются дыни, арбузы.

Набор используемых в туркменской кухне пряностей достаточно широк: лук, красный перец, черный перец, мята, дикая петрушка, ажгон, ужгун (галлы фисташкового дерева). Для блюд из дичи добавляют, кроме того, шафран и чеснок.

Туркменская кухня отличается особым набором жиров. Это курдючное сало, внутренний жир, топленое масло с верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжут на масле, используемый при изготовлении мясных, сладких, а также рыбных блюд.

Туркмены текинцы, сарыки, мервцы пьют много зелёного чая, а йомуды-прибалханцы и огурджалинцы - чёрного, при этом с чёрным чаем пьют парное верблюжье молоко, которым чай будто «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Чай с кусочками мяса называют «чорба». Также туркмены пьют чай из верблюжих колючек.

Национальной сладостью туркменской кухни является особое блюдо типа халвы. Она готовится из корней лилейного растения череш, из которого йомуды добывают камедь тригант и варят полученную массу с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным) и пряностями.

Жареные во фритюре пончики - пишме (аналоги киргизских боорсоков), традиционное национальное угощение туркменской кухни, готовят из дрожжевого теста и обжаривают на растительном масле. Пишме готовят в казане. Обжаривают не более двух минут в специальном дуршлаге с длинной ручкой. После обжарки выкладывают на красивое блюдо и посыпают сахарной пудрой. Пишме приготавливают на различные торжества и праздники. Пишме всегда можно увидеть в самом центре на свадебном столе.