Рецепты еврейской кухни

Ашкеназская кухня считается более скромно, что обусловлено не слишком высоким уровнем жизни европейских евреев и как следствие более рациональному использованию продуктов. Сефардская кухня впитала кулинарные традиции Востока и Средиземноморья, поэтому отличается использованием более дорогих продуктов и более широким применением  рыбы, овощей, бобовых и оливкового масло.

Кашрут запрещает готовить блюда, в которых сочетаются мясо и любые молочные продукты. Кроме того, недопустимы блюда из свинины. Как элемент рационального питания в еврейской кухне присутствует традиция употреблять продукты с большой пищевой и биологической ценностью, содержащих достаточное количество витаминов, белков, минеральных веществ и легкой усваиваемостью.

Характерными примерами рецептов еврейской кухни, сочетающих продукты растительного и животного происхождения, что позволяет добиться большей биологической ценности, являются фаршированная рыба, фаршированная куриная шейка, а также разнообразные куголы (или кугели) - блюда, предсталяющие из себя нечто среднее между пирогом и запеканкой со множеством различных ингредиентов.

Кроме того в еврейской кухне популярны различные паштеты из гусиной или куриной печени, икра из овощей, чаще всего баклажанов и рубленые яйца с добалением лука и птичьего жира, а также различные пюреобразные блюда, например, мухаммара - густое пюре и грецких орехов и запеченного перца или хумус - блюдо из вареного нута, смолотого в паштет с добавлением лимонного сока, оливкового масла, зиры, чеснока и пасты из кнжутных семечек.

Применение пряностей в еврейской кухне достаточно скромное как по количеству, так и по ассортименту. В небольших количествах возможно использование лука, чеснока, имбиря, гвоздики, укропа, корицы, черного перца и хрена. При этом многие свежие приправы проходят дополнительную обработку, чтобы снизить их крепость.

В этом плане инетерсная история, благодаря которой появился соус из хрена и свеклы, рецепт которого многие приписывают еврейской кухне. Изначально, чтобы уменьшить остроту хрена, его на длительное время оставляли на свежем воздухе, однако после этого хрен становился серым и вместе с крепостью терял товарный вид. Чтобы исправить этот недостаток, хрен смешивали со сметаной, однако такой соус нельзя было подавать к мясным блюдам, поскольку сметана производится из молока. Тогда сметану заменили на свекольный сок, который придал хрену красивый свекольный оттенок.

Из основных приемов тепловой обработки продуктов еврейская кухня предпочитает применять отваривание или слабое тушение под крышкой с добавлением воды. Также характерным для еврейской кухни можно назвать использование куриного или гусиного жира, который добавляли в фарш или использовали для пассерования овощей.

Экономность и рациональность еврейской кухни проявляется в стремлении уменьшить отходы приготовления, максимально используя разные части одного продукта для приготовления нескольких блюд. Например, из одной тушки курицы можно было приготовить бульон, шкуру, потроха и часть мяса использовали для приготовления фаршированной шейки, а оставшееся мясо шло на насколько основных блюд.

Многие рецепты еврейской кухни, изначально заимствованные у других народов, трансформировались и со временем стали национальными. Например, прародителем всемирно известного форшмака из сельди было блюдо из жареной сельди, пользовавшееся популярностью в восточной Пруссии.

Кашрут также накладывает ограничение на употребление видов рыбы, не имеющих чешуи, поэтому в рецептах еврейской кухни нельзя встретить блюда из рыб осетровых пород или, например, сома.

Среди первых блюд еврейской кухни особое место занимают питательные бульоны из мяса птицы, а также овощные бульоны с добавлением куриного или гусиного жира, которые в еврейской кухне также считаются мясными. Если же овощной бульон заправляется сливочным маслом, его относят к категории молочных блюд. Также часто говятся различные овощные супы, например холодный щавелевый борщ или фасолевый суп с картофелем.

Мясные блюда, приготовленные по рецептам еврейской кухни, отличаются кисло-сладким вкусом, что обусловлено связью с кулинарными традициями ближнего востока.

К блюдам еврейской кухни, приготовление которых приурочено, как правило, к определенным событиям можно выделить, например, креплах - пельмени треугольной формы, начинка которых - мясо, сухофрукты или сыр - зависит от праздника. Также стоит упомянуть так назваемый чолнт, исконно еврейское блюдо, приготовленное из фасоли и овощей с небольшим добавлением  жирного мяса, готорое готовят на Шаббат. Хотя на сегодняшний день это блюдо более известно как часть венгерской кухни, где в качестве основного ингедиента используется запрещенная кашрутом свинина.

Среди мучных изделий еврейской кухни самым знаменитым является, конечно, маца, которую евреи употребляют в течение праздника Песах вместо дрожжевого хлеба. Маца может храниться очень долго и в повседневной кухне ее используют как основу для приготовления многих блюд. . Также весьма известен плетеный хлеб хала, который обычно посыпают маком или кунжутом.

Из десертов в еврейской кухне популярен цимес, представляющий из себя сладкое овощное рагу, основным ингредиентом которого является тушеная в большим количестве жира морковь.