Немного о специях и приправах

Главная Статьи Немного о специях и приправах
Немного о специях и приправах
Правильно подобранные специи придают блюду приятный, согревающий аромат и экзотический вкус разнообразным блюдам. Чтобы специи дольше сохраняли свежесть, покупать их следует небольшими количествами и лучше в немолотом виде, чтобы  потом можно было измельчать их  в случае необходимости по мере использования. Хранить специи можно не более 6 месяцев в воздухонепроницаемом контейнере в кухонном шкафу подальше от источников тепла и прямого солнечного света.
Для измельчения специй лучше всего использовать ступку с пестиком, однако существуют и специальные мельницы для специй, так же для этой цели хорошо подходит электрическая кофемолка.

Из всего разнообразия специй самой универсальной является перец. Он сочетается со всеми острыми и пряными блюдами, обладает ярко выраженным вкусом и выгодно оттеняет аромат других ингридиентов. Лучше всего использовать черный перец горошком, смолотый непосредственно перед употреблением.

Жгучие специи применяются для придания блюду особой пикантности. Это прежде всего высушенный и измельченный красный перец чили, однако в чистом виде он слишком острый, поэтому использовать его нужно с большой осторожностью и в небольших количествах, одной щепотки будет вполне достаточно для целого блюда. 

Чтобы снизить остроту и жгучесть отдельных приправ часто используют их смеси в различных пропорциях, например, смесь перца чили, орегано, тмина и чеснока или креольская смесь специй. Паприка так же обладает определенной степенью остроты, однако она гораздо мягче на вкус и идеально подходит для приготовления различных рагу и вообще тушеных блюд, а также для приготовления соусов.

Так называемые теплые специи - кориандр, шафран, анис, тмин, куркума и пр. - обычно добавляются в начале приготовления и служат для смягчения вкуса кушаньям, а так же усиливают его аромат. Куркума идеально вписывается во многие блюда индийской кухни, хорошо подходит для вегетарианских блюд, а шафран способен придать своеобразный тонкий медовый цвет и аромат блюдам из морепродуктов, а также ризотто и паэлье.

Корица, имбирь, мускатный орех, кардамон можно назвать сладкими специями. Они способны усилить вкусовую гамму тушеных и вареных блюд, а также обогатить ее пряными ароматическими оттенками. Палочка корицы хорошо сочетается с острыми и пряными блюдами, а добавленный целиком стручок кардамона придаст блюду тонкий вкус и совеобразный аромат.

Кардамон
рыба, мясо, овощи, рис, йогурт
карри, рагу, плов
Чили
мясо, птица, рыба, томаты, сладкий перец
блюда индийской, мексиканской кухни и кухни стран юго-восточной Азии
Корица
мясо, рис, шпинат
карри, жаркое, пряные запеканки
Кориандр
мясо, овощи
пряное мясо, овощное рагу
Тмин
мясо, птица, рис, бобовые, овощи
карри, блюда мексиканской и марроканской кухни, томатные соусы
Семена фенхеля
рыба, свинина, картофель, рис
блюда из жирной рыбы, салаты, ризотто
Имбирь
рыба, птица, корнеплоды
карри, маринады
Мускатный орех
мясо, сыр, овощи, особенно шпинат, грибы
итальянские пасты и овощи
Паприка
свинина, птица, овощи, особенно картофель
супы, жаркое
Шафран
курица, рыба, морепродукты, рис, картофель
паэлья, ризотто, кускус, рыбные супы
Анис
рыба, курица, мясо, особенно свинина
жареные и тушеные блюда китайской кухни
Куркума
рыба, овощи, рис, яйца
карри, плов, вегетарианские блюда


Наряду со специями, представляющими из себя, как правило, предварительно обработанный (высушенный, измельченный и т.д.) продукт огромную роль в кулинарии играют свежие ароматные приправы.  Благодаря тому, что их используют в первоначальном, свежем виде, они способны не только усилить, оттенить или изменить вкус блюда, но и сделать кушанье более полезными из-за содержащихся в них витамином и минеральных веществ.

Широко известны полезные свойства чеснока, который широко используется в повседневном приготовлении пищи и стал не только необходимой для многих блюд, но и любимой приправой. Лемонграсс, способный придать блюду насыщенный цитрусовый аромат, наиболее популярен в кухнях стран юго-восточной Азии. Свежий корень имбиря, хотя и обладает несколько жгучим вкусом, придает блюдам дополнительную ноту свежести. Ну и конечно, нельзя забывать о свежем перце чили, разновидностей которого существует великое множество, от огненно-жгучего до более мягкого.

Пряные травы также незаменимы в кулинарии и используются как в свежем, так и в сушеном виде, улучшают и обогащают вкус любых блюд. Они легкодоступны и в широком ассортименте продаются в овощных магазинах, на рынках, в супермаркетах. Несложно вырастить их и самим на дачном участке, в саду или даже в квартире в ящиках или горшках с землей.

Грубые травы, такие как розмарин, тимьян, шалфей, орегано, лавровый лист особенно хороши для жаркого, рагу и запеканок, а также для приготовления маринадов и начинок. Обычно их используют в умеренном количестве  и кладут в начале приготовления, чтобы длительная тепловая обработка смягчила их интенсивный и насыщенный вкус. Перед подачей их, как правило, удаляют из блюда, поскольку веточки, черещки и листья несъедобны.

Нежные травы - базилик, мята, эстрагон, кориандр, шнитт-лук, укроп, петрушка - обладают более свежим и легким ароматом, поэтому их желательно класть в почти готовое блюдо в последние минуты приготовления. Продолжительная тепловая обработка может ухудшить их тонкий аромат и внешний вид. Эти приправы можно щедро добавлять в супы, салаты, быстрое жаркое. Так же они хорошо для украшения готовых блюд.

Базилик
томаты, зеленые овощи для варки, мягкие сыры, баранина, яйца
салаты, супы, соусы, блюда средиземноморской кухни
Лавровый лист
мясо, птица, рыба, овощи
супы, рагу, запеканки, тушеное мясо
Шнитт-лук
яйца, сыр, картофель, рыба, курица
супы, салаты, омлеты
Кориандр
курица, рыба, морепродукты, рис, томаты
жаркое, карри, блюда тайской, индонезийской, индийской, китайской, ближневосточной кухни
Укроп
курица, рыба, яйца, сыр, картофель
супы, салаты, соусы, маринады
Мята
баранина, картофель, горох, томаты
салаты, овощные блюда
Орегано
свинина, птица, дичь, рыба, овощи, особенно томаты
соусы к макаронам, начинки для фарширования, блюда итальянской кухни
Петрушка
баранина, курица, ветчина, рыба, овощи, яйца, сыр
супы, салаты, соусы, запеканки
Розмарин
баранина, свинина, дичь
начинки для фарширования, запеканки
Шалфей
свинина, утка, субпродукты, томаты
начинки для фарширования, запеканки
Эстрагон
яйца, рыба, курица, овощи
салаты и соусы
Тимьян
рыба, курица, говядина, дичь
начинки для фарширования, запеканки, маринады, соусы к макаронам


Кроме специй и приправ в кулинарии широко применяются различные вкусовые добавки. Так, например, сок и цедра цитрусовых (лимон, апельсин, лайм и пр.) усиливает вкус острых и пряных супов, рыбы, разнообразных жареных и тушеных блюд. Растительные масла с различными ароматами, разнообразные уксусы, красное и белое вино, горчица, томатная паста, многочисленные готовые соусы и т.д. - все это великолепные усилители вкуса и аромата основных ингридиентов блюда.

Из всего многобразия специй, приправ и вкусовых добавок составлено также множество рецептов маринадов - жидких смесей приправ, предназначенных для ароматизации, а также придания мягкости и свежести продуктам (как правило, мясу и рыбе), особенно если они готовятся на открытом огне. Маринады, составленные по наиболее традиционным рецептам, включают в себя кислые ингидиенты (лимонный сок, уксус, вино, йогурт и т.д.) для умягчения продукта, растительные масла для придания сочности и пряные травы или специи для усиления вкуса и аромата.

У маринадов есть нежидкий эквивалент - сухие смеси для натирания, которые можно применять как непосредственно перед приготовлением, так и заблаговременно - для более длительной и интенсивной ароматизации.
22,articles
Рецепты
Салат из отварного мяса и овощей
Репчатый лук очистить, помыть, обсушить, нарезать тонкой соломкой, залить уксусом,...
Овощной салат с маринованными опятами
Опята отбросить на дуршлаг, дать стечь маринаду, затем нарезать мелкими кубиками и...
Гарнир Томатный рис с сыром
Рис промыть, высыпать в литр кипящей подсоленой воды и варить в течение 15 минут до готовности....
Апельсиновый взрыв
С апельсина снимаем цедру и выжимаем сок . Цедру кладём в сотейник наливаем стакан...
Новости
В Омске намерены выводить продуктивных коров
выращиваются на новом предприятии Омска с помощью зооинженерии.
Пожарские котлеты стали кулинарным брендом
предлагают сделать одним из главных кулинарных брендов Тверской области.
World Food 2017: Сливочное масло «Вкуснотеево»
«Вкуснотеево» получило золотую медаль на выставке «WorldFood Moscow 2017».
Фестиваль фермерской еды прошел в Подмосковье
прошел в Московской области на территории музея-усадьбы «Архангельское».
Знаете ли вы что...
Никогда не следует оттаивать мясо в воде или теплом месте.
Чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше сока и питательных веществ оно теряет.
Вареное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне.
Запекая мясо в духовке, посолите его, поперчите, смочите жиром, а на противень добавьте немного воды.
Чтобы уменьшить потери сока нарезайте мясо очень острым ножом.
Жарить и варить мясо начинают на сильном огне, а заканчивают на слабом.
Не начинайте готовить мясо до полного размораживания.
Рейтинг@Mail.ru